Il formaggio a pasta semicotta (tipo latteria) prima di essere immesso sul mercato deve subire un processo di maturazione in apposite stanze a temperatura e umidità controllate che implica numerose modificazioni nella pasta del formaggio caratterizzando il sapore del prodotto.

Durante questo periodo più o meno lungo sono indispensabili delle cure sul formaggio per migliorare le sue caratteristiche organolettiche e contenere eventuali difetti.

Non sempre la stagionatura del formaggio avviene in luoghi perfettamente idonei. Talvolta succede che tra le fessure dei muri o nelle tavole di stagionatura del formaggio si nascondano dei parassiti che possono causare danni ingenti al formaggio in stagionatura.

Tra i parassiti del formaggio,possiamo trovare sia acari sia insetti tra cui la mosca del formaggio o la meno nota Tigliola media delle derrate secche (Endrosis sarcitrella) (Lepidottera: Oecophoridae). Proprio per il fatto che quest’ultima è poco conosciuta come parassita del formaggio, si danno di seguito alcune informazioni per la prevenzione, il riconoscimento e l’eventuale controllo della specie nelle sale di stagionatura.

La Tigliola media delle derrate secche (Endrosis sarcitrella) (Lepidottera: Oecophoridae) vive nei magazzini dove sono conservati grani umidi ammuffiti, funghi secchi, farine e formaggi a lunga stagionatura (latteria ecc.) (Trembly, 1986).

Le larve si sviluppano in 70-80 giorni a 20-25°C con il 70-80% di UR (Domenichini, 1996). Penetrano nel formaggio rovinano la crosta e danneggiano la pasta causando quindi la penetrazione delle muffe all’interno della forma.

Raggiunta la maturità le larve biancastre lunghe circa 13 mm escono dal formaggio e vanno a cercare dei luoghi protetti per trasformarsi in pupe, in parte si sistemano nello spazio che c’è tra la forma di formaggio e la tavola su cui questa è appoggiata, in parte in altre fessure sulle strutture che sostengono le tavole di stagionatura o sulle pareti.

Da qui poi sfarfallano gli adulti che sono piccole farfalle notturne lunghe 6-10mm con un’apertura alare di circa 15 mm e di colorazione molto caratteristica (hanno il torace e la base del primo paio di ali bianco argentato, mentre la restante parte dell’ala ha colorazione molto scura) (Hill, 1990).

Gli adulti quindi si accoppiano, depongono le uova in prossimità delle forme dando così origine ad una nuova generazione.

L’insetto in ambienti protetti come i magazzini di derrate e le sale di stagionatura può compiere 2-3 generazioni all’anno anche parzialmente sovrapposte, per cui si possono trovare contemporaneamente insetti in diversi stadi di sviluppo (Hill, 1990).

Per la lotta contro questo parassita si può intervenire soltanto procedendo al lavaggio accurato di tutte le tavole di stagionatura del formaggio con prodotti idonei e acqua calda. Oltre a questo il lavaggio e la disinfezione delle pareti dei locali di stagionatura può aiutare a ridurre il livello di infestazione.

In caso di infestazione risulta altresì indispensabile eliminare quanto prima il prodotto contaminato onde evitare contagi con altre partite di formaggio.

Per la prevenzione risulta di particolare importanza l’installazione, sulle finestre dei locali, di fitte reti anti-insetto e l’accurata periodica pulizia delle tavole con acqua calda.

Bibliografia

Domenichini G., 1996 - Protezione degli alimenti.Contaminazione biologica e sanità ambientale nell’industria alimentare. ETASLIBRI.

Hill D.S., 1990 - Pests of stored products and their control. CRC Press.

Trembly E., 1986 - Entomologia applicata. Liguori Editore.