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14/3/10 - I difetti del formaggio

Piero Villotta intervista Giordano Chiopris.

 

Piero Villotta: Oggi, assieme a Giordano Chiopris, perito agrario del Servizio promozione, statistica agraria e marketing dell’ERSA, passeremo in rassegna i principali difetti del formaggio.

Quali sono i principali difetti dei formaggi in generale?

Giordano Chiopris: Per semplificare l’esposizione possiamo suddividerli in due categorie: i difetti del gusto e quelli che riguardano gli aspetti strutturali della pasta.  

Piero Villotta: Iniziamo dunque dai difetti del gusto. 

Giordano Chiopris: I difetti del gusto possono manifestarsi sotto due forme diverse: il gusto amaro e il gusto acido.

Il gusto amaro è un difetto abbastanza frequente che tende ad aumentare con la stagionatura. Esso può essere legato all’utilizzo di caglio scadente, alla presenza di latte mastitico, alla presenza di microbi psicrofili (cioè amanti del freddo) o ad una eccessiva acidità della pasta. Ciò produce ceppi microbici che attaccano la caseina, ne determinano la sua separazione anormale, dando origine a delle sostanze amare. 

Piero Villotta: Da cosa dipende invece il gusto acido del formaggio? 

Giordano Chiopris: Il gusto acido può essere fatto risalire a varie cause: può dipendere dall’eccessiva acidità del latte di partenza oppure dal fatto che il formaggio sia stato prodotto e conservato a temperature troppo elevate oppure ancora dall’eccessiva presenza di siero nel formaggio dopo la salatura, il che produce una pasta di consistenza troppo fragile. 

Piero Villotta: Come si manifestano invece i difetti strutturali della pasta del formaggio? 

Giordano Chiopris: I difetti strutturali della pasta possono manifestarsi in vari modi: sotto forma di gonfiore tardivo o di gonfiore precoce; oppure sotto forma di sfoglia. 

Piero Villotta: In cosa consiste il gonfiore tardivo e il gonfiore precoce?

Giordano Chiopris: Il gonfiore tardivo è uno dei difetti più temuti dal tecnico caseario. Esso è causato da germi che producono notevoli quantità di gas, con conseguente formazione di occhiature sempre più grandi, accompagnate anche da spaccature nelle paste meno elastiche.

Con il passare del tempo il gusto diventa amaro e l’odore sgradevole.

Il gonfiore tardivo nella sua forma più forte viene provocato da batteri sporigeni anaerobi del genere Clostridium ed è quindi logico che per evitarli bisogna limitare al massimo la loro presenza.

La cosa più importante in questi casi è il rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del produttore  nell’alimentazione e nella mungitura degli animali e ciò specialmente da quando si è iniziato ad alimentarli con gli insilati.

Mentre il gonfiore tardivo provoca un’evidente deformazione delle forme di formaggio, il gonfiore precoce invece determina una leggera bombatura della forma.

Il gonfiore precoce è causato da microbi del gruppo coli-aerogenes.

La loro attività può iniziare già in caldaia, ma la gran parte delle volte si sviluppa nella pasta sotto i pressoi, nelle prime 24 ore, a differenza del gonfiore tardivo che si manifesta dopo circa un mese.

Se questa fermentazione, con produzione di gas, è abbastanza contenuta, si ha soltanto una leggera bombatura della forma, un’occhiatura abbondante e piccola e in genere una punta di sapore amaro.

In casi più gravi invece il gas conferisce alla pasta l’aspetto di una spugna; le forme prima si gonfiano e poi si afflosciano perdendo buona parte del peso.

I caratteri organolettici di questo formaggio diventano ben presto cattivi, con odori sgradevoli e sapore decisamente amaro. 

Piero Villotta: Un altro dei difetti strutturali della pasta del formaggio è la sfoglia. In cosa consiste questo difetto? 

Giordano Chiopris: La sfoglia si manifesta con distacchi di pasta, piccoli o grandi e di differente lunghezza, per lo più in senso orizzontale, se localizzati al centro della forma, ma anche con andamento diverso, specialmente verso lo scalzo, laddove possono assumere un andamento obliquo.

Nonostante il difetto interno, la forma però conserva il suo aspetto normale, senza bombatura dei piatti, mentre la pasta assume una consistenza friabile, dura e poco elastica.  

Piero Villotta: La sfoglia incide sul sapore del formaggio? 

Giordano Chiopris: Sì, in questi casi il formaggio presenta un sapore piuttosto aspro, con sfondo amaro e a volte anche piccante. 

Piero Villotta: A quali cause può essere ricondotto questo difetto? 

Giordano Chiopris: La sfoglia può derivare dall’utilizzo di un latte della sera troppo acido e troppo fermentato oppure da caseificazioni eccessivamente lunghe; o anche da una coagulazione troppo prolungata con cagliata troppo dura o eccessivamente spurgata.

Un’altra causa della sfoglia potrebbero anche essere degli errori nella salatura o nella stagionatura. 

Piero Villotta: C’è un altro difetto che danneggia il formaggio, in particolare la crosta: le muffe. Cosa possiamo aggiungere a tale riguardo? 

Giordano Chiopris: Le muffe sui formaggi costituiscono un problema comune e ricorrente, sia durante la salatura e la maturazione che durante la conservazione dei prodotti. In genere esse si presentano sotto forma di chiazze cotonose di vari colori (verde, blu, giallo, rosso grigio) che rapidamente aumentano di dimensione e rovinano l’aspetto del prodotto. Inoltre sono l’alimento principale degli acari che a loro volta possono scavare dei piccoli cunicoli ed invadere più o meno profondamente la forma.

La muffa è un problema comune, ma non deve essere sottovalutato, perché costituisce un rischio per la salute umana.

Un considerevole numero di muffe produce infatti - anche a temperature di conservazione molto basse – delle sostanze altamente tossiche, le cosiddette micotossine. 

Piero Villotta: Come mai le micotossine prodotte dalle muffe sono così pericolose e cosa è possibile fare per inibire la loro formazione? 

Giordano Chiopris: E’ stato appurato che alcune di queste micotossine possono avere effetti cancerogeni.

Poiché tali sostanze sono secrete dai miceli e si diffondono negli alimenti, la rimozione della muffa con l’attenta pulizia della superficie non è sufficiente ad eliminare la presenza delle micotossine. 

Piero Villotta: Cosa fare dunque per eliminarle? 

Giordano Chiopris: Esse possono essere eliminate solo con l’introduzione di scrupolose norme igieniche, con la razionalizzazione delle tecniche di caseificazione e soprattutto con un miglioramento igienico-sanitario dei locali di salatura e stagionatura. Tutto ciò può portare alla progressiva riduzione delle infestazioni ed alla produzione di forme di formaggio igienicamente sano. 

Concludendo vorrei sottolineare il seguente concetto: diversi sono i difetti che si possono manifestare nei formaggi, la conseguenza è sempre un’intensa modificazione dei caratteri organolettici e chimici. Non esistono rimedi assoluti, ma è utile soltanto la prevenzione mediante il rispetto di scrupolose norme igienico-sanitarie.