Bruno Damiani: Oggi parleremo, assieme a Ennio Pittino del Servizio divulgazione, assistenza tecnica e promozione dell'ERSA, di “Ont”, ossia di burro cotto secondo metodi tradizionali. Per cominciare, possiamo far conoscere alcune note storiche su questo singolare prodotto? 

Ennio Pittino: Già dalla fine del 1800, nei paesi della Carnia si diffusero le Latterie “turnarie”, organizzate per la trasformazione del latte in prodotti caseari, tra cui anche il burro.

Bruno Damiani: Come si svolge questa trasformazione del burro in “ont”?

Ennio Pittino: Si taglia il burro in pezzi grossolani. Lo si scioglie completamente (40°C). Si prosegue il riscaldamento fino alla formazione di una schiuma leggera (85°C). Intorno ai 100°C si forma poi una schiuma più densa: la“gjaiade”. L’effetto dell’ebollizione farà salire dal fondo del recipiente delle bollicine caratteristiche: i“goraluts”. In questa fase, dei residui proteici si aggregano in piccoli fiocchi: si forma la “poscje” nella Valle del Bût, o “gitum” a Paularo, oppure “naças” in Val Degano. Quando i residui proteici raggiungono una colorazione nocciola, il riscaldamento è giunto alla fine. Anche il burro, liquido e cotto, avrà una colorazione simile al miele di montagna. Infine si procede al travaso, avendo cura di lasciare il precipitato sul fondo della caldaia.

La “piere dal ont” ora è pronta e si conserva in cantina anche per diversi mesi.

Bruno Damiani: Come viene riconosciuto questo prodotto? 

Ennio Pittino: Questo condimento rientra nell’ “Elenco dei prodotti agro-alimentari tradizionali del Friuli Venezia Giulia”, nella categoria dei “Grassi”, sotto il nome di “Burro fuso, Ont”. L’ “ont”, oltre che nel caratteristico recipiente in pietra, può essere confezionato e conservato anche in adeguati vasetti di vetro.

Bruno Damiani: Quali consigli per l’ont in cucina? 

Ennio Pittino: Nella gastronomia regionale, possiamo citare i “Cjarsons” della Carnia, ma anche gli “Strucchi” delle Valli del Natisone.

Cotti in acqua bollente, vengono raccolti e adagiati nel piatto, cosparsi di ricotta affumicata grattugiata, per poi essere conditi con l’ont.

Questo condimento costituisce inoltre la base “ricca” di molti altri piatti tipici e tradizionali della nostra Regione.