Azioni sul documento

13/4/08 - Il kefir

Bruno Damiani intervista Giordano Chiopris.

Bruno Damiani: Dopo aver parlato, alla fine del 2007 con il p.a. Chiopris Giordano del Servizio divulgazione, assistenza tecnica e promozione dell’ERSA, sulle qualità nutrizionali e salutistiche dello yogurt, proseguiamo i nostri incontri alla scoperta di altri prodotti fermentati simili allo yogurt ma con caratteristiche diverse, che in questi ultimi anni l’industria lattiero casearia ha riscoperto. E, tra i dimenticati, il più illustre è senz’altro il kefir.  

Mi dica innanzitutto che cos’è il Kefir e da dove proviene. 

Giordano Chiopris: Il Kefir è una bevanda acida, con tracce di alcol, effervescente, che deriva dalla fermentazione del latte da parte di una associazione di microbi (granuli chiamati Kefir), ed è di origine caucasica.

Presso i pastori che vivono sulle montagne del Medio Oriente esiste una leggenda: i granuli sono stati dati al popolo ortodosso da Maometto (granuli di Maometto o miglio del Profeta), il quale spiegò come utilizzarli ma non la loro provenienza, perché ciò avrebbe causato la perdita del magico potere dei granuli. Notizie storiche narrano anche che il kefir proviene dalla fabbricazione dell’ayran, bevanda acida e schiumosa anch’essa di provenienza caucasica. L’ayran si ottiene facendo fermentare il latte in recipienti di rovere con l’aggiunta di qualche pezzo di stomaco di montone o vitello. Dopo successivi rinnovi con latte fresco si formano sulle pareti dei recipienti delle bacche bianche che, trasportate in altro latte fresco, danno origine, nell’arco di 24-30 ore, al kefir. La bevanda così ottenuta, separata dai granuli, veniva poi posta in otri di pelle e mantenuta a 20°C per completare la fermentazione.

Il kefir appartiene ai “latti fermentati tradizionali”, la cui diffusione è stata spesso affidata alla sola tradizione domestica. 

Bruno Damiani: Come si ottiene? 

Giordano Chiopris: Si ottiene aggiungendo al latte i granuli di kefir, che fungono da starter per la fermentazione. I granuli sono costituiti da una associazione di microrganismi, che si pongono tra di loro in un rapporto diverso, di numero e di specie, a seconda dell’origine del granulo e ciò si ripercuote anche sulla composizione microbiologica di questa bevanda. Più precisamente i granuli sono composti da tre gruppi di microrganismi: i batteri lattici, i lieviti e i batteri acetici.

Dopo un giorno di fermentazione a temperatura ambiente, il latte acidificato è separato dai granuli ed è pronto per il consumo; oppure, prima di essere consumato, si lascia fermentare per 2 o 3 giorni a seconda dell’acidità e della quantità d’alcol desiderata. I granuli possono essere riutilizzati immediatamente immergendoli nuovamente in latte fresco. Il rinnovo, che può essere protratto per tempi lunghi, non richiede condizioni di sterilità e vede il continuo aumento in peso dei granuli. 

Bruno Damiani: Quali sono le caratteristiche del kefir? 

Giordano Chiopris: Il kefir è ricco di importanti vitamine (vit. B12, acido folico), minerali (calcio e fosforo) e amminoacidi liberi, ed è annoverato dalla medicina ufficiale tra gli alimenti funzionali probiotici in grado di normalizzare la funzionalità gastro-intestinale.

Si attribuiscono al kefir effetti favorevoli nel prevenire gastriti, diarree, malattie intestinali nei bambini e problemi di digestione nelle persone anziane sino a determinare azioni favorevoli sull’apparato circolatorio e sul sistema nervoso.

In avicoltura il kefir è stato usato con successo contro la salmonella.

Infine il kefir è un buon alimento per le persone lattosio-intolleranti (contiene ancora meno lattosio dello yogurt).