Oggi parliamo di un altro ortaggio tipico dei periodi invernali ed un tempo onnipresente poi caduto in disgrazia perché richiamando tempi grami era poco trendy. Ultimamente  la ricerca ne sta decretando un nuovo interesse per gli importanti risvolti salutistici derivanti dal suo consumo: parliamo dei cavoli ed in particolare del cavolo broccolo da foglia. Si tratta di un cavolo particolare di cui non si consuma l’infiorescenza, come nel tipo calabrese ma le foglie. Certamente avrete sentito parlare del cavolo nero di Toscana, l’ingrediente di base della ribollita ma forse non tutti sanno che tra Veneto e Friuli vi sono altrettanti tipi di broccoli da foglia che meritano la nostra attenzione.

Il broccolo fiolaro è il più diffuso in Veneto mentre da noi si coltiva il cavolo broccolo di Castelnovo del Friuli, ….

L’interesse nei confronti di questa ed altre crucifere è dovuta alla presenza nelle cellule di una famiglia variegata di sostanze che va sotto il nome di glucosinolati. Nel broccolo da foglia friulani recenti studi commissionati dall’ERSA ad un importante laboratorio italiano hanno confermato la buona presenza di queste sostanze nelle parti eduli. Queste sostanze si trovano all’interno delle cellule fisicamente separate da un’altra in grado per così dire di attivarle. Quando la cellula si rompe, ad esempio con la masticazione, queste sostanze si combinano a formare le vere molecole attive nella prevenzione tumorale. Accade un po’ quanto avviene con la colla a due componenti. Tuttavia per conservare la maggior quantità possibile di sostanze attive derivate dai glucosinolati bisogna ricordare che si tratta di sostanze sensibili al calore e idrosolubili tanto che una cottura in acqua per soli 10 minuti ne dimezza la quantità nella pianta. È dunque preferibile cuocere le crucifere il meno possibile e con poca acqua

Quindi per garantire la maggior quantità di molecole antitumorali apportate dalle cruciferee dal broccolo in particolare, è consigliabile stufarle rapidamente oppure saltarle in padella.