Armando Mucchino: Di quale argomento tratteremo in questa nota tecnica?

Serena Fontanot: Daremo alcuni consigli per utilizzare al meglio i lieviti selezionati attivi del commercio che sono particolari ceppi appartenenti al genere Saccharomyces cerevisiae. La scelta del ceppo di lievito adatto, permette di conseguire una costanza nella produzione di un vino quale prodotto tipico, normalizzato negli anni e qualitativamente interessante.

Armando Mucchino: Quali sono le strade da poter intraprendere per ottenere il meglio da questi preparati?

Serena Fontanot: Generalmente si possono scegliere due strade, in quanto esistono in commercio, due categorie di prodotti:

- I lieviti commerciali in forma secca utilizzati direttamente senza una moltiplicazione (lieviti secchi attivi); l’inoculo dei lieviti secchi può essere diretto e quindi risultare più semplice ed efficace. Il merito di questo tipo di prodotto (L.S.A.) è stato quello di aver favorito la diffusione di lieviti in purezza, contribuendo sicuramente al miglioramento della qualità. 

- I lieviti che richiedono una moltiplicazione prima di essere inoculati nella massa da fermentare in purezza (starter in coltura liquida, agar solido, stato pastoso o liofilizzato). In questo secondo caso, si parla anche di uno starter ( o mosto-lievito o inoculo o piede di fermentazione o pied de cuve), con una dotazione di circa 100-200 milioni di cellule vive per millilitro.

Armando Mucchino: Esistono due tipi diversi di preparazione dei lieviti e quindi due diversi tipi di inoculo? Come si attuano?

Serena Fontanot: Esatto; esiste l’inoculo diretto che risulta il metodo più semplice e sicuro. Si utilizzano alcune regole semplici ma fondamentali:

1. Versare lentamente il lievito nell’acqua con un rapporto tra lievito e acqua: 1/10 (500 g in 5 litri di acqua) in un recipiente pulito ricordando che la massa finale dovrà contenere dai 20-30 g/Hl di lievito.

2. Usare acqua di fonte, libera da cloro e da sodio, inibitori della crescita, non fredda o tiepida a 35-40°C.

3. Usare acqua leggermente zuccherata (basse concentrazioni) o non zuccherata.

4. Lasciare riposare per 10-15 minuti circa ed agitare brevemente. 

5. Attendere altri 10-15 minuti e mescolare ulteriormente.

6. Ricordare che tutto il processo di reidratazione non deve superare i 30 minuti.

7. Le vasche che accolgono i lieviti devono contenere un mosto freddo preventivamente solfitato con dosi tecnologiche (50-70 mg/l per uve sane - 100 mg/l per uve malate).

Armando Mucchino: Come si chiama l’altro tipo di inoculo?

Serena Fontanot: Si chiama inoculo mosto-lievito o “pied de cuve”. E’ una tecnica con la quale si moltiplicano i lieviti per ottenere una quantità di cellule adeguate per attivare la fermentazione, utilizzando una % del 5-10 dell’intero mosto; si attendono circa 24 ore utilizzando circa la metà della frazione di mosto fermentato e poi si inocula l’intera massa; conviene utilizzare questo sistema quando proprio non vi siano altre possibilità.

Armando Mucchino: Quali sono quindi le principali differenze tra i due?

Serena Fontanot: L’inoculo diretto: è il più semplice e sicuro! E’ raccomandato e di buona riuscita, ma decisamente più costoso, perché vengono usate dosi consistenti di LSA.; è il sistema più usato nelle grandi cantine e con produzioni notevoli di vino; è, infatti, più semplice da attuarsi e risulta il sistema meno rischioso per evitare ritardi o arresti di fermentazione. Il L.S.A. viene aggiunto direttamente al mosto e la dose iniziale di cellule (molto alta!) è quella che innesca la fermentazione. Nel “pied de cuve” non vi è garanzia di sicuro successo; il L.S.A. si moltiplica nel mosto, si ottiene il mosto-inoculo che deve venire suddiviso nei diversi contenitori di fermentazione in % variabile. La stessa molteplicità di procedure della preparazione aumenta la possibilità di inquinamento e la ridotta garanzia di riuscita.