Piero Villotta: Con Roberto Miletti del Centro Pilota per la Vitivinicoltura dell’ERSA di Gorizia parleremo di un metodo rapido per la stima del potenziale polifenolico di varietà a bacca rossa.

Roberto Miletti: Inizio ricordando che la qualità del vino è influenzata da numerosi parametri, tra i quali i composti fenolici rivestono notevole importanza sia per l’aspetto sensoriale sia per quello salutistico. Sono infatti note molte delle proprietà biologiche e farmacologiche dei flavonoidi, che sono i composti fenolici quantitativamente più rappresentati nel vino. E’, inoltre, fondamentale il contributo che i polifenoli apportano alle proprietà sensoriali del vino, andando a determinare il colore, l’astringenza, l’amaro e l’aroma, direttamente o in seguito ad interazioni con altre molecole come proteine, polisaccaridi o tra polifenoli stessi.

Per una corretta vinificazione è importante, oltre ai parametri della maturità tecnologica, anche la conoscenza delle potenzialità espresse dall’uva a livello polifenolico durante la curva di maturazione.

Piero Villotta: Perché?

Roberto Miletti: In questo modo si potrà valutare il momento migliore per la vendemmia. A questo scopo le sostanze polifenoliche e gli antociani estraibili presenti nella buccia devono essere determinati in tempi brevi, ad ogni punto della curva di maturazione dell’uva, o se necessario anche più spesso.

Al nostro Centro stiamo utilizzando un metodo rapido, messo a punto dallo IASMA di S. Michele all’Adige, che ha dato ottimi risultati nelle nostre sperimentazioni.

Piero Villotta: In cosa consiste questo metodo?

Roberto Miletti: Un quantitativo di bacche viene pressato a pressione costante per alcuni minuti e poi il pigiato viene unito a una soluzione estraente (HCl 0.18 N) e frullato. Dopo 30 minuti di estrazione si filtra e si può procedere all’analisi degli antociani e dei polifenoli per via spettrofotometrica.

Per la verifica del metodo si utilizza un metodo di riferimento che consiste nel mettere in estrazione le sole bucce in una soluzione idroalcolica a pH 3.2 per 5 giorni, procedendo poi all’analisi per via spettrofotometrica. Questo metodo di riferimento fornisce la stima dei polifenoli e degli antociani estraibili in vinificazione.

Piero Villotta: Quali sono i risultati ottenuti?

Roberto Miletti: Abbiamo constatato, per le varietà prese in esame, una buona correlazione tra i dati ottenuti con il metodo rapido e quelli ottenuti con il metodo di riferimento. Dopo le verifiche da effettuarsi nel corso della prossima vendemmia, ci sarà l’applicazione reale di questo metodo rapido.