Armando Muchino: Oggi parleremo di un particolare coadiuvante tecnologico “di origine naturale” utilizzato nella vinificazione: il glutatione. 

Che cosa è il glutatione?

Serena Fontanot: Il glutatione è presente in piante ed alimenti ed è una sostanza formata da tre amminoacidi, i costituenti delle proteine: l’acido glutammico, la cisteina e la glicina. Essendo un potente antiossidante, impedisce il verificarsi di reazioni che determinano l’imbrunimento di diversi alimenti. Questo fenomeno corrisponde ad un invecchiamento visibile sul vino con modificazioni organolettiche importanti. Ecco perché sono stati approntati, da diverse Ditte, dei prodotti che contengono elevate quantità di questa sostanza sotto forma di lieviti inattivati.

Armando Muchino: Quali sono le caratteristiche di questo prodotto?

Serena Fontanot: Il glutatione è un costituente naturale di mosti e vini, in concentrazioni paragonabili; i mosti contengono una concentrazione di glutatione derivante dalla potenzialità dell’acino e dalle pratiche agronomiche utilizzate in vigna e può subire un calo in seguito alla applicazione di normali tecniche di lavorazione (pressatura e chiarifica). Il vino, invece, deve la propria dotazione di glutatione ai lieviti naturalmente presenti o aggiunti che, nel momento dell’autolisi, riversano il loro contenuto intracellulare.

Armando Muchino: In quale modo il glutatione interferisce sulle caratteristiche organolettiche, quindi sulla qualità del vino?

Serena Fontanot: Nel Sauvignon blanc, per esempio, l’invecchiamento determina alterazioni con produzione di sostanze off-flavor che determinano sentori di fichi secchi e rancido (corrispondenti chimicamente ai fenoni e sotolone); inoltre vengono mantenute le  sostanze gradevoli con aromi agrumati quali il pompelmo, che rappresentano le caratteristiche note fruttate di un vino fresco. Utilizzando prodotti che contengono il glutatione, le sostanze indesiderate diminuiscono, mentre quelle caratterizzanti il Sauvignon vengono esaltate. Dobbiamo ricordare che il vino va incontro ad invecchiamento principalmente per l’azione dell’ossigeno che reagisce modificando sia i componenti responsabili del colore che quelli che ne definiscono l’aroma. Generalmente gli enologi, dopo la fermentazione, per preservare il vino da fenomeni ossidativi lasciano, all’interno dei contenitori enologici, le fecce fini. Si è visto che queste sono una fonte eterogenea di sostanze protettrici tra le quali enzimi, mannoproteine (glucani) e  proprio il glutatione.

Armando Muchino: Perché usare questo coadiuvante e quali sono i vantaggi che ne derivano?

Serena Fontanot: Come abbiamo spiegato, i vini protetti dal glutatione, sopportano meglio i fenomeni di ossidazione, ma oltre a questo, esistono altre valide ragioni per utilizzarlo. Una somministrazione mirata permette di razionalizzare l’impiego dell’acido ascorbico e della anidride solforosa, evitando l’uso di quest’ultima, vista la sua tossicità. Il glutatione quindi può essere considerato come una valida strategia per salvaguardare gli aromi più fragili ma interessanti e tipici di un vino per tutta la sua vita.

Armando Muchino: Quali sono le dosi del glutatione da aggiungere in un vino e come deve essere conservato?

Serena Fontanot: Studi effettuati nel nostro Centro hanno dimostrato che, nel periodo di maturazione del vino, l’aggiunta di 10 mg/L di glutatione permette la permanenza del gusto fruttato nei vini bianchi ed il loro utilizzo fino a tre anni di età, mentre nei vini rossi l’introduzione di 20 mg/L ne diminuisce fortemente l’ossidazione, fattore deleterio di invecchiamento. L’uso intelligente è una strategia vincente per allungare la vita ai nostri vini che diverranno dei grandi vini da invecchiamento.

Armando Muchino: Quali consigli possiamo dare per utilizzare al meglio questo prodotto e quali sono i costi ?

Serena Fontanot: Per ottenere nell’acino una concentrazione di glutatione ottimale si consiglia di utilizzare il nitrato di ammonio in vigneto nel mese di giugno, nel caso di carenza azotata. Durante la raccolta dell’uva è necessario prestare la massima attenzione in modo da evitare la rottura della buccia con perdita del glutatione presente.

Tutto questo impegno è utile per ridurre l’utilizzo massivo di preparati commerciali a base di lieviti inattivati, che possono essere utili per velocizzare la liberazione del glutatione da parte delle cellule morte, ma risultare non particolarmente convenienti, se non usati in modi e dosi efficaci.