Piero Villotta: Oggi, assieme a Giordano Chiopris del Servizio divulgazione, assistenza tecnica e promozione dell’ERSA, andremo a conoscere un alimento molto importante per la vita dell’uomo: il formaggio. Innanzitutto, quali sono le origini del formaggio? 

Giordano Chiopris: Il formaggio rappresenta uno dei frutti dell’ingegno umano. La documentazione storica riferita al  formaggio permette di risalire al III millennio a.C.  Il documento più antico rinvenuto, che descrive con particolare precisione le fasi di lavorazione del latte, si può ammirare nel bassorilievo opera della civiltà Sumera, denominato FREGIO DELLA LATTERIA, conservato nel Museo iracheno di Baghdad.

In esso sono rappresentati i sacerdoti nei diversi momenti della lavorazione del formaggio: dalla mungitura alla cagliatura del latte, fino alla sua messa in forma.  L’aspetto più stupefacente e geniale della scoperta è rappresentato dal fatto che l’eliminazione della componente acquosa del latte, un alimento prezioso ma rapidamente deperibile, aveva consentito un sensibile allungamento dei tempi di conservazione, con scadenze fino a un anno e più. Nel contempo, la sottrazione della parte acquosa, aveva permesso di ridurre il volume del latte di circa dieci volte, facilitando e semplificando così il trasporto di questo nuovo prodotto. Oltre ad essere ridotto di volume non aveva più bisogno di contenitori per liquidi.  

Piero Villotta: Che cos’è il formaggio? 

Giordano Chiopris: Il formaggio è il risultato finale di una serie complessa di operazioni che, partendo dal latte, attraverso la formazione della cagliata, la sua maturazione e lo spurgo del siero, cioè della parte acquosa del latte, permettono di ottenere un nuovo prodotto, il formaggio.

Nel siero rimangono: l’acqua, lo zucchero del latte, ovvero il lattosio, e l’albumina che è la proteina della ricotta.

Nel formaggio invece si trova la proteina principale, la caseina, buona parte del grasso e dei sali minerali unitamente ad una ricca microflora acido lattica.

È sorprendente notare come, partendo dalla stessa materia prima, il latte, attraverso una serie di complesse operazioni tecnologiche e di opportune variazioni nei procedimenti di trasformazione, si possa giungere ad una vasta tipologia di formaggi.

Piero Villotta: Come si classifica il formaggio? 

Giordano Chiopris: In base al latte, si distinguono in: formaggi vaccini, formaggi pecorini, formaggi caprini, formaggi bufalini. 

In base al contenuto di grassi, si distinguono in: formaggi grassi (la percentuale di grasso sulla sostanza secca è superiore al 42%, cioé latte intero); formaggi semigrassi (la percentuale di grasso sulla sostanza secca  varia dal 20 al 42%, cioé a partire da latte parzialmente scremato); formaggi magri (la percentuale di grasso sulla sostanza secca è inferiore al 20%). 

In base al contenuto di acqua, si distinguono in: formaggi a pasta dura (meno del 40%), formaggi a pasta semidura (fra 40 e 45%), formaggi a pasta molle (fra 45 e 60%). 

In base alla tecnologia di produzione, si distinguono in: formaggi a pasta cruda (non si cuoce la cagliata dopo la rottura), formaggi a pasta semicotta (la cagliata è cotta a temperatura inferiore a 48°C), formaggi a pasta cotta (la cagliata è cotta a temperatura compresa fra i 48 e i 56° C), formaggi a pasta filata (la cagliata matura nel siero caldo acido, per alcune ore, poi viene filata), formaggi erborinati (nella pasta si formano particolari muffe naturali o provocate mediante la foratura delle forme), formaggi a crosta lavata (la crosta viene lavata periodicamente con soluzioni di acqua e sale).

In base al periodo di stagionatura, si distinguono in: formaggi freschi da consumarsi entro pochi giorni dalla produzione; formaggi a maturazione breve da consumarsi fino a un mese di maturazione; formaggi a maturazione media da consumarsi da 1 a 6 mesi di maturazione; formaggi a maturazione lenta da consumarsi  oltre i 6 mesi di maturazione.