Piero Villotta: Oggi, assieme a Maria Ester Ninino del Centro Pilota per la Vitivinicoltura, parleremo di un particolare coadiuvante tecnologico “di origine naturale” utilizzato nella vinificazione: il lisozima.

Innanzitutto, può spiegarci che cosa è il lisozima?

Maria Ester Ninino: Il lisozima è un enzima scoperto casualmente da Fleming nel 1921, largamente presente in natura, viene isolato ed estratto industrialmente dal bianco dell’uovo. Il suo impiego è abituale nell’industria lattiero-casearia ed in enologia. La sua attività è quella di attaccare il rivestimento esterno dei batteri che presentano caratteristiche Gram+ come Oenococcus, Lactobacillus e Pediococcus. Al contrario, non presenta alcuna attività nei confronti di Lieviti diversi tra loro come Saccharomyces cerevisiae e Dekkera/Brettanomyces, Batteri Acetici ed inoltre su quelli definiti come lisozima-resistenti. 

Piero Villotta: Quali sono le caratteristiche di questo prodotto?

Maria Ester Ninino: Ricordiamo che il lisozima è un prodotto di origine naturale, non presenta tossicità, ha un effetto immediato ed agisce solamente sui batteri lattici. Il lisozima li inibisce in modo irreversibile sia durante la fermentazione alcolica, nella quale i batteri possono sottrarre nutrimento ai lieviti, che nella fermentazione malolattica per evitarla, se necessario, o per controllarne l’andamento. 

Piero Villotta: Quali sono le modalità di somministrazione del lisozima? Perché usarlo quindi, e quali sono i vantaggi che ne derivano?

Maria Ester Ninino: Una somministrazione mirata permette di razionalizzare l’impiego della anidride solforosa rendendo facile il riavvio di una fermentazione alcolica stentata. L’uso, infatti, è consigliato sia per ridurre la quantità di anidride solforosa libera (generalmente si può ridurre di 2-4 volte), che per la sua capacità di non influire sulle caratteristiche organolettiche; è inoltre attivo in un ampio range di pH ( da 2 a10) ed è utilizzabile sia nei mosti che nei vini. 

Piero Villotta: Esistono svantaggi nell’utilizzo del lisozima?

Maria Ester Ninino: Si deve fare attenzione al rischio che nel vino si determini una più marcata instabilità proteica ed una riduzione della concentrazione del lisozima che viene adsorbito e neutralizzato dalla bentonite.

C’è una possibilità ulteriore di sottrazione del lisozima da parte delle sostanze fenoliche presenti, soprattutto nei vini rossi e talvolta diviene fondamentale un dosaggio più elevato.  

Piero Villotta: Quali sono le dosi del lisozima da aggiungere in un vino e come deve essere conservato?

Maria Ester Ninino: La somministrazione del lisozima deve essere fatta il prima possibile (alla prima chiarifica) ed è regolamentata dalla legge, con una dose massima ammessa pari a 50 g/hl (la dose può variare tra 25-50 g/Hl ed è proporzionale alla carica batterica presente); consigliamo di raggiungere questa quantità in momenti diversi aggiungendolo gradualmente.

Il lisozima va conservato in contenitori chiusi, in luogo asciutto ed a temperatura ambiente; in queste condizioni si ha una perdita dell’attività del 5% in cinque anni.