Bruno Damiani: Oggi, con Serena Fontanot del Centro Pilota per la Vitivinicoltura di Gorizia, parleremo di particolari coadiuvanti tecnologici “di origine naturale” utilizzati nella vinificazione: le scorze di lievito. In che cosa consistono le scorze di lievito?

Serena Fontanot: Le scorze di lievito sono un sottoprodotto dell’industria di produzione di estratti di lievito. Sono costituite da membrane cellulari e frazioni di parete cellulare. La membrana cellulare è la parte costituente esterna alla cellula ed è formata da proteine e fosfolipidi che danno forma e protezione alla cellula; inoltre vengono permessi gli scambi intra ed extracellulari delle sostanze chimiche. Le membrane cellulari vengono utilizzate generalmente nelle fermentazioni come sistema per apportare grassi insaturi ed ergosterolo in buona quantità, hanno potere detossificante nei confronti degli acidi grassi tossici (sono quelli a media catena C6-C8-C10).

Bruno Damiani: Quali sono invece le proprietà tecnologiche della parete cellulare?

Serena Fontanot: La parete cellulare rappresenta la parte preponderante delle scorze di lieviti; assicura forma e integrità alla cellula vegetale ed è, in questo caso, l’interfaccia tra il lievito e l’ambiente. E’ formata dal 90% di polisaccaridi (glucano e mannani) che adsorbono le micotossine (derivate da alcuni funghi), le manno-proteine (mannani+proteine), che permettono una stabilizzazione del vino, evitando intorbidamenti e mantenendone il colore; ancora sono presenti i lipidi, i sali minerali ed il 4% di chitina che ha diverse funzioni tra le quali agire da recettore di tossine killer, dannose.

Bruno Damiani: Quali sono gli svantaggi dell’utilizzo delle scorze di lievito?

Serena Fontanot: L’utilizzazione di questi coadiuvanti deve essere meditata e non considerata una pratica obbligatoria o dovuta.

Questo perché vengono adsorbite anche le molecole odorose gradite e che possono influenzare le caratteristiche olfattive del vino bianco facendolo risultare meno profumato ( ciò non succede nel vino rosso).

Per i vini bianchi è consigliabile aggiungere le scorze di pareti cellulari di lievito solamente ad avvenuto arresto della fermentazione, ancora, mentre sta inaspettatamente rallentando oppure quando è nelle fasi finali per riattivare tutto il processo e favorire l’esaurimento degli zuccheri.

Bruno Damiani: Quali sono i vantaggi dell’utilizzo delle scorze di lievito? Perché usarli quindi?

Serena Fontanot: Le scorze possono venir usate sia per scopo preventivo che curativo in quanto trattengono tutte le sostanze inibenti liberate dal lievito stesso come cataboliti o dalla cellula di lievito lisata.

Queste sostanze che vengono adsorbite sono: gli esteri, i fenoli e tioli volatili, i fungicidi e le micotossine.

Tutti i composti che bloccano il metabolismo ottimale, quindi, non vengono a contatto con il lievito, le cui pareti restano continuamente “pulite” ed attive, permettendo un buon funzionamento della cellula in toto.

Bruno Damiani: Avete sottolineato una differenza tra vini bianchi e rossi. Come mai e quali sono le dosi da aggiungere eventualmente?

Serena Fontanot: Nei vini bianchi abbiamo già specificato che l’aggiunta va fatta sempre a fine fermentazione o quando questa è evidentemente rallentata, mentre nei vini rossi l’aggiunta determina sempre una riduzione dell’astringenza (i polisaccaridi si legano ai polifenoli), una protezione dell’intensità colorante ( conseguenza del mantenimento in soluzione dei complessi Antociani-Tannini), un miglioramento della moltiplicazione e attività dei batteri battici (aumentando le MP si diminuisce la durata della FML con accelerazione della demolizione di acido malico).

E’ importante notare però che c’è un’interazione notevole a seconda del ceppo, in base alla specie ed al genere di lievito; inoltre fondamentale è la permanenza del contatto vino-fecce.

Le dosi sono diverse a seconda del prodotto considerato, ma viene indicato un range di 5-20 gr/Hl in base al momento dell’inoculo.

Bruno Damiani: Esistono alternative alle scorze di lievito?

Serena Fontanot: Esistono altre sostanze o metodi per regolare l’andamento delle fermentazioni anomale o stentate come per esempio la vitamina B1 o tiamina, gli aminoacidi come l’asparagina ed il lisozima, altro composto molto discusso, ma di questi ed altri sistemi parleremo dettagliatamente in altri interventi.