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Rosa di Gorizia

Varietà locale di Cicoria tipica di varie zone di Gorizia dal colore dal colore rosso intenso o con variegature e sfumature che portano verso il rosa o rosso granato.

Categoria: prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Territorio interessato alla produzione: Comune di Gorizia.



Descrizione sintetica del prodotto

Ecotipo di Cicorium Inthybus della sottospecie sativa, selezionata negli anni dai contadini delle varie zone di Gorizia; il colore del prodotto finito si presenta dal colore rosso intenso o con variegature e sfumature che portano verso il rosa o rosso granato a seconda del tipo di selezione effettuata dalle varie famiglie locali; la forma tipica che contraddistingue il radicchio rosso di Gorizia è simile a quella di una rosa.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Per ottenere la forma di una rosa, si selezionano per la produzione di semi gli esemplari che più si avvicinano alla suddetta forma; possono anche essere presenti esemplari più allungati, che però nella selezione tendono ad essere scartati. Questo ecotipo è caratterizzato da una notevole resistenza al gelo ed al freddo, essendosi adattato perfettamente, nel tempo, al clima invernale di Gorizia; il terreno ideale per ottenere forma e colori desiderati è quello di origine alluvionale con strato di terreno che varia da 20 a 60 cm. di spessore, con scheletro calcareo, ferrettizato e soggetto in estate a possibili periodi di siccità; di tale tipo di terreno è formato, per la maggior parte, la piana di Gorizia. Le sementi vengono ottenute, come sopra premesso, mediante la selezione dei ceppi migliori prodotti e che, a lavorazione finita, appaiono ottimali dal punto di vista del colore e della forma, che come detto, deve essere simile ad una rosa.

Questo tipo di radicchio viene seminato in pieno campo in tarda primavera, al più tardi all’inizio estate, e talvolta anche in consociazione con avena e frumento. In quest’ultimo caso è necessario far coincidere la semina con quella dei cereali che hanno anche la funzione di limitare la crescita di malerbe infestanti non desiderate. Il radicchio rosso di Gorizia può anche essere seminato in semenzaio e successivamente trapiantato in campo su regolari file. Spesso è necessario procedere al diserbo che può essere effettuato manualmente o meccanicamente. Quanto ai fabbisogni nutritivi è preferibile non eccedere nelle concimazioni onde evitare una crescita troppo spinta a scapito della futura resistenza al freddo e alla forma che tenderà ad allungarsi in verticale perdendo la forma tipica.

Con il primo freddo (fine ottobre – inizio novembre) il radicchio viene raccolto con le radici e legato in mazzi che vengono conservati per un certo periodo in trincee scavate nel campo stesso, per evitare la perdita di peso causata dal gelo. La raccolta avviene in modo scalare tenendo conto dell’esigenza del mercato e dell’andamento stagionale. Il clima rende difficoltosa la raccolta: infatti è ostacolata dai periodi di gelo che limitano la possibilità di raccolta a poche ore al giorno, mentre i periodi di scirocco favoriscono la crescita in forzatura del radicchio conservato in campo e costringono spesso l’agricoltore a immettere sul mercato una quantità eccessiva del prodotto che deve essere lavorato in tempi brevi, pena il totale deperimento dello stesso.

Successivamente per la crescita in forzatura, i mazzi vengono accostati gli uni accanto agli altri in locali riparati, caldi e privi di luce. Si usa talvolta, proprio per questo, a ricoprire il radicchio con una pacciamatura di paglia. Un tempo si utilizzavano degli spazi nelle stalle, oggi invece si utilizzano serre o altri locali presenti in azienda ed il radicchio viene deposto su un letto caldo tradizionale che ne favorisce la crescita forzata. Al momento opportuno i mazzi vengono tolti dal letto caldo e sciolti procedendo alla ripulitura delle piante di radicchio una ad una. La ripulitura consiste nell’asportazione di tutte le foglie cresciute in campo, conservando il cuore e foglie cresciute in forzatura con un piccolo mozzicone di radice ripulita dai peli radicali che permette alla pianta di mantenere attaccate le foglie assumendo appunto la forma di una rosa.

In questa fase viene anche effettuata la selezione delle piante da destinare alla produzione del seme. In giugno-luglio dopo averle raccolte ed essiccate, da queste piante, mediante battitura e mondatura vengono raccolti i semi che saranno utilizzati nella primavera successiva. Va precisato che nelle selezioni si scartano le piante che non presentano un colore rosso intenso perfetto ed uniforme. Questo tipo di radicchio rappresenta in maniera univoca una varietà di “radicchio rosso di Gorizia”.

Il prodotto ripulito dalla foglie e dalle radici viene posto in vendita dopo un accurato lavaggio effettuato con acqua corrente. L’aspetto del prodotto finito è inconfondibile in tutte le sue sfumature di colore e qualsiasi goriziano di una certa tradizione è in grado di riconoscerlo e distinguerlo dalle altre varietà in commercio. Questo viene posto in vendita con il nome di “radicchio rosso di Gorizia” o “rosa di Gorizia”.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Essendo effettuata a mano la coltivazione non prevede l’utilizzo di alcuna particolare attrezzatura.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

Vedi paragrafo “Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura”.

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Questo prodotto in passato ha avuto una grande importanza per l’economia della città di Gorizia, che a causa di tante trasformazioni avvenute in tempi recenti e non, oggi non basa più la propria economia sull’agricoltura.

Il prodotto, che oggi si trova sul mercato a prezzi molto elevati a causa della difficoltà di reperimento e delle elevate necessità di manodopera richiesta per la lavorazione, è il risultato di selezioni effettuate dalle varie famiglie di agricoltori e che si sono susseguite nel corso degli anni, in alcuni casi, da più di un secolo. Da queste selezioni dipende anche la qualità del prodotto che non risulta perfettamente identico da produttore a produttore. In passato le sementi ottenute da queste selezioni non venivano mai commercializzate o cedute ad altre famiglie, ma venivano custodite gelosamente, come a voler mantenere il proprio brevetto sul prodotto ottenuto, il quale diventava una sorta di caratteristica propria della famiglia. L’espansione della città e gli insediamenti abitativi hanno ridotto la produzione di questo radicchio che originariamente era coltivato nella piana tra Gorizia e Salcano ed in misura minore nel rimanente territorio goriziano e nelle aree periferiche della città.

Il mercato e la commercializzazione di questo prodotto – viste le limitate quantità disponibili – hanno carattere essenzialmente locale e trovano sbocco soprattutto nei mercati di Gorizia ed in quelli regionali di Trieste e Udine.

Gli agricoltori più anziani della zona ricordano di aver sempre prodotto questo tipo di radicchio che, per le aziende ad indirizzo produttivo misto (orto, stalla, coltura estensiva) che un tempo erano prevalenti, rappresentava una tra le poche e sicure fonti di reddito durante la stagione invernale.

In un volume del Barone Carl von Czoernig, “Gorizia – la Nizza austriaca” del 1873, tra la descrizione dei legumi coltivati a Gorizia, viene citata anche la “cicoria rossastra”.

Inoltre vengono conservate le dichiarazioni, in forma di autocertificazione, fatte da alcuni produttori reperiti tra i pochissimi che si dedicano a questo tipo di coltivazione da tempo immemorabile (sicuramente superiore ai 25 anni), tramandando da generazioni le sementi e riproducendole di anno in anno dopo averle selezionate. A loro e a quanti non è stato possibile risalire va il merito di aver conservato fino ad oggi una delizia culinaria che molti goriziani possono ancora oggi gustare.




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