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Rapa di Verzegnis

Termini dialettali: Gnau, Raf.
Nome scientifico: Brassica rapa subs. rapa

Categoria: prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Territorio interessato alla produzione: Comune di Verzegnis (UD)







Descrizione sintetica del prodotto

La radice si presenta in larga parte di colore rosso-violaceo con un rapporto fra diametro equatoriale/polare di circa 1,46. La radice ha una colorazione bianca nel solo quarto inferiore. La radice presenta un peso variabile in funzione della fittezza d’impianto, delle caratteristiche pedologiche e della stagionalità ma in genere è compreso fra 600 ed 800 g. Il ciclo vegetativo, fra trapianto e raccolta, è di circa 70 giorni. La radice si sviluppa per oltre il 70% al di fuori della superficie del terreno. I semi sono sferici e di colore bruno. Il peso di 1000 semi oscilla fra 2,5 e 3,5 grammi.

 

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

 

La radice si consuma fresca, in minestre o viene impiegata nella preparazione della brovada. Il processo di trasformazione ricalca quanto previsto per la brovada. Si utilizzano:

  • rape;
  • most;
  • acqua, da pozzo o di acquedotto, purché con basso contenuto in cloro.

- Operazione di preparazione della massa fermentante:

1. Le radici una volta raccolte possono essere utilizzate subito o conservate. La conservazione deve avvenire in ambienti che assicurino una temperatura non inferiore a –2°C, in cumuli ben arieggiati od in cassoni.

2.  Le radici da impiegare sono accuratamente lavate con le attrezzature meccaniche comunemente utilizzate per la pulizia di ortaggi da tubero, bulbo o radice. Dopo averle lavate si procede al caricamento della massa da sottoporre a fermentazione negli appositi recipienti alternando degli strati di radici e most. La parte superiore della massa, a contatto con l’esterno, deve essere costituita da most al fine di creare un cappello che assicuri la completa immersione anche dello strato più superficiale di radici che altrimenti potrebbero essere soggette ad ossidazioni. A caricamento completato si procede all’aggiunta di acqua pura. Infine, si procede con l’applicazione di pesi sulla massa così preparata per garantire l’immersione del materiale fermentante durante tutto l’arco del processo.

 

- Durata e requisiti per un buon processo fermentativo:

Nel corso della fermentazione, la temperatura della massa fermentante è mantenuta sotto controllo al fine da assicurare una temperatura non inferiore a 15°C e non superiore a 25°C. La durata del processo fermentativo non deve essere inferiore a 30 giorni e si considera concluso quando anche le parti interne delle radici più grosse hanno assunto il caratteristico colore roseo.

- Preparazione del prodotto finale:

Le radici sono lavate e selezionate. Il materiale ritenuto idoneo viene sbucciato e tagliato in fettuccine. Il prodotto così preparato è pronto per il confezionamento in contenitori di varia foggia (sacchetti, vaschette, ecc.) realizzati in materiali adatti per gli alimenti. Al momento del confezionamento può essere aggiunto o meno del liquido di governo che spesso deriva dal naturale rilascio dell’acqua presente nei tessuti delle radici. Il prelievo e la lavorazione delle radici avviene immediatamente prima del confezionamento al fine di evitare imbrunimenti causati dall’ ossidazione dei tessuti della radice che peraltro non pregiudicano né la qualità organolettica né lo stato sanitario del prodotto.

- Epoca di commercializzazione e conservabilità del prodotto:

La brovada è un prodotto di consumo stagionale che si commercializza fra ottobre e aprile e va consumata preferibilmente entro 30 giorni dal suo confezionamento. Per garantire la migliore conservabilità, la temperatura deve essere mantenuta tra gli 8-10°C e si devono evitare fonti luminose.

 

Materiali, attrezzature  specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

 

Le attrezzature sono comuni a quelle utilizzate per la lavorazione di ortaggi ed organi ipogei eduli e consistono in scavatrici per la raccolta in campo delle radici, di lavatrici per la pulizia del tubero, di sbucciatrici, di tagliatrici e confezionatrici. Il contenitore entro cui si effettua l’intero processo di fermentazione può avere varie dimensioni ed essere realizzato con diversi materiali purché idonei per alimenti.

 

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

Il locale nel quale si trovano i tini di fermentazione è generalmente dotato di impianto di condizionamento termico al fine di poter assicurare una temperatura ambientale minima tale da non allungare eccessivamente il processo fermentativo.

 

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

La coltivazione della rapa (nome locale gnau) è testimoniata in diverse pubblicazioni locali di cui le più importanti: “La me Cjargna” di A.Ciceri  editore Società Filologica Friulana, Udine 1985 e “Gnaus, identità di  un paese chiamato Verzegnis” a cura del Comune di Verzegnis, editrice CO.EL, 2003, che riprende una ricerca eseguita dai ragazzi delle scuole elementari di Verzegnis negli anni scolastici 1980-1981.

A testimonianza dell’importanza della coltivazione il soprannome degli abitanti di Verzegnis è appunto “Gnaus”, rape.

 


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