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Pera Pêr Martìn

n. 103 dell'elenco nazionale PAT
Peruç di San Michêl, Pera Clôce, Pera Kloze, Pera Klotze (a seconda delle diverse aree della regione)

Categoria: prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Territorio interessato alla produzione: Gli alberi di Pêr Martìn sono presenti, di norma come piante singole o in filare, in un ampio territorio regionale, soprattutto in Carnia, ma anche nel Canal del Ferro (compresa la Val Resia e la Val Raccolana), in Val Canale e, sebbene in modo più sporadico, sulla montagna dell'Alto pordenonese.
Sono interessati alla produzione della Pera Pêr Martìn agricoltori professionali e hobbisti delle province di Pordenone e Udine.



DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO

La maggior parte dei dati relativi alla descrizione dell'albero e del frutto del  Pêr Martìn sono tratti da una scheda inedita (a cura di Pietro Zandigiacomo) di prossima pubblicazione.

Albero: Pianta di elevata vigoria e con portamento semiassurgente nella fase giovanile. La chioma diventa però di tipo globoso con rami procombenti nella fase adulta e di senescenza. Varietà molto lenta ad entrare in produzione, ma molto longeva. Le piante mature raggiungono altezze elevate e diametri del tronco notevoli (fino a 60 cm).

Foglie e germogli: La pagina inferiore delle foglie e gli assi dei germogli presentano al germogliamento una tomentosità bianca molto evidente, indicando che questa varietà potrebbe appartenere alla specie Pyrus nivalis.  

Fiore: Fiori riuniti in corimbi, con numerosi stami dotati di grosse antere di colore rosso vivo.

Frutto:

- pezzatura: piccola (ca. 80 g)

- forma: sferoidale, appiattita verso il calice (il calice è persistente)

- peduncolo: lungo, dritto o leggermente ricurvo, inserito sul frutto verticalmente o leggermente obliquo

- buccia: prima verdastra, poi - dopo l'ammezzimento - di colore marron cuoio

- polpa: prima biancastra, di elevata consistenza e sapore tannico/astringente, poi marrone, morbida e dolce dopo l'ammezzimento in fruttaio

- epoca di fioritura: mediotardiva

- epoca di raccolta: fine ottobre-inizio novembre a seconda dell'altitudine

- caratteristiche generali: varietà assai rustica (vegeta anche in vallate particolamente fredde, ad es. in Val Resia e in Val Raccolana), interessante per i diversi usi tradizionali tuttora in atto; la produzione de singoli alberi è abbondante qualora regolarmente gestita con leggere potature ad anni alterni e con modeste concimazioni organiche. Non sono necessari interventi fitosanitari.

 

DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE  E STAGIONATURA DEI PRODOTTI

Le tradizionali operazioni agronomiche, riferite per lo più a piccoli gruppi di piante di Pêr Martìn  poste in aree prative nelle pertinenze di case e stavoli montani sono di seguito descritte.

Produzione delle piante/astoni: piante di "selvatico" (derivanti da seme) vengono innestate a spacco con marze di Pêr Martìn a fine inverno, oppure a gemma dormiente a fine estate.

Impianto: l'impianto si effettua in autunno oppure a fine inverno, quando il terreno non è ghiacciato o eccessivamente umido, utilizzando le piante innestate che hanno raggiunto una taglia appropriata. Le piante sono messe a dimora singolarmente o in fila con distanze fra una pianta e l'altra di almeno 4-5 metri.

Potatura: le potature di allevamento, di norma molto leggere, portano alla costituzione della tradizionale forma assurgente a pieno vento. Anche le potature invernali di produzione, di norma, sono molto leggere. Non vengono effettuati interventi di diradamento dei frutti, anche perchè le piante adulte raggiungono altezze elevate.

Raccolta: la raccolta dei frutti verdi (ancora con polpa molto compatta) viene effettuata manualmente con l'utilizzo di lunghe pertiche per far cadere a terra i frutti dotati di buona resistenza agli urti. talora una persona sale sull'albero per scuotere i rami  e far cadere i frutti. Raramente, sotto ciascun albero viene distribuito del fieno per attutire il danno (ammaccatura) da caduta dei frutti e impedire che gli stessi possano imbrattarsi di terra. I frutti vengono raccolti di norma a mano e movimentati con ceste e gerle.

Conservazione: il frutto appena raccolto non viene utilizzato crudo, ma in taluni casi cotto. In generale, i frutti raccolti vengono selezionati per l'aspetto sanitario e vengono portati in locali freschi per l'ammezzimento a strato singolo su tavole o fieno. Periodicamente vengono effettuati dei controlli per eliminare i frutti con sintomi di marcescenza. I frutti parzialmente ammezziti (dopo alcuni giorni dalla raccolta) vengono avviati alla trasformazione in succo e, dopo fermentazione, nel tradizionale sidro di pere. completato l'ammezzimento, i frutti di migliore qualità possono essee avviati all'essiccazione nel forno e/o all'aperto per la produzione dei "persecs".

MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO

I materiali e le attrezzature per la preparazione sono di norma quelli che si usano tuttora nelle aree montane del Friuli Venezia Giulia per la normale coltivazione dei fruttiferi, e cioé: forbici e cesoie per la potatura manuale di allevamento e mantenimento, pertiche per favorire la caduta dei frutti maturi (non ancora ammezziti), ceste e gerle per la raccolta dei frutti, piccoli motocarri adatti alla viabilità montana, per lo spostamento dei frutti nei fruttai o verso le ditte di trasformazione.

 

DESCRIZIONE DI LOCALI DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE DEL PRODOTTO

L'ammezzimento dei frutti raccolti immaturi avviene in locali freschi ed aerati (fruttai), generalmente su tavole di legno o su fieno. Periodicamente viene effettuta la selezione dei frutti con i primi accenni di marcescenza.

OSSERVAZIONI SULLA TRADIZIONALITA', OMOGENEITa' DELLA DIFFUSIONE E PROTRAZIONE NEL TEMPO DELLE REGOLE PRODUTTIVE

Il Pêr Martìn è un'antica varietà di pero che era diffusissima in tutta la fasci aprealpina e soprattutto alpina della regione Friuli Venezia Giulia, nonchè nelle aree circostanti. Oggi gli alberi di questa varietà si trovano come piante isolate o in piccoli filari, negli orti delle abitazioni o al margine dei prati nei pressi degli stavoli. Si tratta per lopiù dipiante adulte, con produzione decrescente e/o incostante, perché in molti casi abbandonate o semiabbandonate.

Per tradizione i frutti immaturi (non ammezziti) possono essere consumati cotti, quelli parzialmente ammezziti possono essere destinati alla produzione di succhi e, dopo la fermentazione in sidro, quelli ammezziti, invece, vengono destinati al consumo tal quali o, dopo essiccazione (al forno e/o all'aperto), alla produzione dei cosiddetti "persecs", impiegati come componenti di dolci o dei tradizionali "cjarsons". Inoltre, i panelli, derivanti dalla torchiature dei frutti nel'ambito della produzione del succo, e il sidro stesso possono essere utilizzati per produrre un tradizionale distillato di pere molto noto e apprezzato.

BREVE RELAZIONE STORICA SUL PRODOTTO

La presenza di peri della  varietà Pêr Martìn è attestata nella regione FVG da tempi molto antichi.

Intorno al 1880, il  Pêr Martìn (nominato come pere "Martini") è presente in Carnia, come dimostrano due elenchi cartacei (Archivio privato) che illustrano le varietà di fruttiferi coltivate rispettivamente da Luigi De Cillia, di Siaio di treppo carnico, e da una famiglia Morassi di Cercivento (Molfetta, 1998).

Lo stesso frutticoltore Luigi De Cillia presentò nel 1886 (il 23.10.1886) all'Esposizione permanente di frutta a Udine (organizzata dall'Associazione agraria friulana), frutti delle pere "Martino  [...] (da sidro)" (cv Pêr Martìn) meritando un "attestato di benemerenza" per la lunga e intelligente propaganda fatta in Carnia a favore della frutticoltura (Commissione per la frutticoltura, 1886).

Nelle diverse aree della Carnia, i frutti di Pêr Martìn sono ancora ben conosciuti, legati soprattutto alla produzione di sidro e di distillati assieme ai frutti di altre varietà di pere tipicamente da sidro (es. Martinòns, Masonduj, Scjafoàcs, Salvadôrs, Baldi e altre). La distilleria del cav. Elio Cortolezzis di Treppo Carnico (chiusa nel 1977) era celebre per il suo distillato di pere prodotto con frutti delle varietà Pêr Martìn e Scjafoàcs (Molfetta, 1998).

Alberi di pero della varietà Pêr Martìn sono stati identificati nel corso delle ricerche della Comunità montana della carnia sulle antiche varietà di fruttiferi che hanno condotto alla realizzazione del campo catalogo di Enemonzo (Sulli, 1988). Alberi annosi di Pêr Martìn vegetano in molte aree della Carnia, quali Paularo (Zandigiacomo, 1998), Treppo carnico (Pellegrini, 1998) e Verzegnis (F. Sulli, com. pers.).

Gli alberi di Pêr Martìn sono ancora ben diffusi in altre aree montane del FVG: nel Canal del Ferro, dove la varietà è nota come Pêr/ Peruç di San Michêl e Clôce, e in Valcanale ove invece viene chiamata con un termine "tedesco", Loze o Lotze (Governatori, 1992; Adduca, 1998; Zandigiacomo, 2014).

In particolare, in Val Resia, ove alberi annosi sono ancora presenti anche accanto agli stavoli in quota (I. Pielich, com. pers.), i frutti sono denominati "te mìke rùske" (ovvero "piccole pere") e, per tradizione, venivano utilizzati per produrre sidro (Longhino, 1988). La buona produzione di frutti (soprattutto di "Pêr Martìn") da utilizzare per il sidro, è documentata dalla presenza di diverse strutture, comprensive di frantoio, torchio e di altre attrezzature, in Valle, ad esempio a Pòdklànaz e a Tàpod Làson (Longhino, 1988; Adduca, 1998).

Infine, i peri della varietà  Pêr Martìn sono noti anche nelle aree montane slovene a ridosso del confine con l'Italia. In questo caso, sono denominati Tepka; i frutti sono tipicamente utilizzati per la produzione di sidro. Già alla fine dell'Ottocento, in una relazione del prof. Carlo Mader (1898) si rendeva noto che alberi della varietà Tepka ("varietà locale") erano presenti nella Valle superiore dell'Isonzo e Val d'Idria. Successivamente, in un articolo sulla frutticoltura del "Goriziano" (inteso come una vasta area che, nel primo dopoguerra, comprendeva molti territori a nord-est di Gorizia, compresa l'Alta Valle dell'Isonzo e la Valle del Vipacco) si ricorda, fra le varietà di pere coltivate "nella regione montana", "una varietà locale, la Tepca" (Vallig, 1925). In particolare, il Pêr Martìn sembra corrispondere alla varietà attualmente denominata "Črna tepka" (ovvero "Tepka nera"), rappresentata e descritta sulle pagine di un recente manuale (AA. VV., s.d.). Questa varietà da sidro sembra essere diffusa anche in altre aree della slovenia ed in Austria (Carinzia e Stiria).

In generale, è possibile che la varietà Pêr Martìn sia un'entità policlonale; in ogni caso i frutti sono tipici e tradizionalmente utilizzati per prodotti particolari (dal sidro e distillati ai "persecs").

 

NUMEROSITA' DEI PRODUTTORI 

La Pera Pêr Martìn viene prodotta tradizionalmente da un ristretto numero di coltivatori, spesso hobbisti e pensionati della regione nelle province di Pordenone e di Udine.

 

QUANTITATIVO MEDIO DI PRODOTTO FINITO PRODUCIBILE DA TUTTI I SOGGETTI DI CUI SOPRA

Si  può stimare una produzione di Pere della varietà Pêr Martìn di alcune decine di quintali, destinati per lo più alla trasformazione in succhi e sidro, e in piccola parte alla produzione di "persecs".


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