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Stak

n. 139 - La variante con fagiolini viene chiamata Stak po zavasrško; termini dialettali: Stak; Stak po zavasrško.

Categoria: prodotti della gastronomia

Territorio interessato alla produzione: Alta Valle del Torre, Comune di Lusevera



Descrizione sintetica del prodotto

Lo Stak è una purea di patate e fagioli. Si presenta di colore marrone chiaro con odore di lardo rosolato, sapore morbido con punte di sapidità. Essendo una purea, la consistenza è leggera ed è facilmente masticabile. Per la produzione dello Stak si utilizzano le seguenti materie prime: patate, fagioli, lardo stagionato, sale.

Lo Stak po zavasrško è una variante di purea di patate e fagiolini. Si presenta di colore verde chiaro, con odore di lardo rosolato, sapore delicato e sapido ed, essendo una purea,  la consistenza è leggera ed è facilmente masticabile. Per la produzione dello Stak po zavasrško si utilizzano le seguenti materie prime: patate, tegoline (fagiolini), lardo, burro fresco, aglio


Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

E’ opportuno sottolineare che, essendo un piatto enogastronomico tipico, lo Stak è un piatto unico da gustare caldo/tiepido.

La preparazione dello Stak viene eseguita in varie maniere. Dal libro edito dal Comprensorio Montano Torre - Natisone – Collio del 2010 intitolato Lusevera “Antiche ricette dell’Alta Valle del Torre” si evince che gli ingredienti sono: 1 kg di patate pelate e tagliate a pezzi, 800 gr di fagioli cotti, 200 gr di lardo stagionato, sale.

La ricetta:

- cuocere le patate e i fagioli insieme nell’acqua salata per 25 minuti;
- scolare;
- nel frattempo mettere in una padella un cucchiaio di acqua fredda ed aggiungere il lardo tagliato a dadini;
- soffriggere il lardo a fuoco lento;
- schiacciare le patate ed i fagioli con il čonk (pestello di legno di grande dimensione);
- aggiungere il lardo ormai fritto con i ciccioli e mescolare;
- servire con o senza latticello.

 

Per la preparazione dello Stak po zavasrško, gli ingredienti sono: 1 kg di patate, 600 gr di tegoline (fagiolini), 150 gr di lardo, 40 gr di burro fresco, sale, 2 spicchi d’aglio.

La ricetta:

- pelare le patate e tagliarle a pezzi;
- pulire e tagliare a pezzi le tegoline (fagiolini);
- cuocere in acqua salata le patate assieme alle tegoline (fagiolini) per 30 minuti;
- scolare;
- schiacciare il tutto;
- nel frattempo soffriggere il lardo assieme al burro e quando il lardo prende un bel colore dorato aggiungere gli spicchi d’aglio;
- rosolare per un minuto;
- aggiungere il lardo alla purea di patate e tegoline (fagiolini);
- mescolare e servire.


Materiali ed attrezzature specifiche utilizzate per la preprazione ed il condizionamento

Pentola capiente, scolino, padella, čonk.

 

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La preparazione e la lavorazione dello Stak e delle sue varianti avviene in cucina; si conserva come un’abituale pietanza e non è prevista la stagionatura.


Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Pubblicazione di Ferrari Molaro A. (2004) “L’Alta Valle del Torre” - capitolo 5° Usi e Costumi; Comunità Montana del Torre, Natisone e Collio.
Si tratta della stampa del diario  del 1964 della maestra Alessandra Ferrari Molaro.