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Trota affumicata di San Daniele

n. 148 - Filetti di trota affumicati a freddo o a caldo.

Categoria: preparazione di pesci, molluschi e crostacei

Territorio interessato alla produzione: Comune di San Daniele del Friuli.



Descrizione sintetica del prodotto

Trattasi di filetti di trota che vengono affumicati a freddo o a caldo, senza uso di additivi.     I processi di salatura a secco, di essiccazione e di affumicatura avevano inizialmente lo scopo di rendere conservabile il prodotto in assenza di sistemi refrigeranti.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La trota viene eviscerata in ambienti idonei, dopo di che viene salata a secco, con sale marino. Successivamente, rispettando i processi tradizionali, viene leggermente affumicata facendo uso di farine di legni duri, a foglia larga, non resinosi, con l’aggiunta di bacche aromatiche, che danno l’inconfondibile profumo che contraddistingue questa specialità. Il prodotto viene quindi confezionato in buste sottovuoto e conservato a temperatura controllata.

Distingue i tipi Regina di San Daniele e Fil di Fumo la temperatura raggiunta durante l’affumicatura che per la Regina di San Daniele non deve superare i 30°C.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Essendo la lavorazione prettamente manuale, non è previsto l’uso di particolari attrezzature. Per l’affumicazione vengono utilizzati dei forni dotati di generatore per la produzione di fumo naturale. Tutto il processo avviene a temperature controllate.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

Tutti i locali utilizzati sono adeguati alla normativa sanitaria in vigore.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

A San Daniele si affumica la trota da ben oltre 25 anni. Prima privatamente e poi, a partire dai primi anni settanta, si è cominciato a lavorare il prodotto artigianalmente seguendo le metodiche che da diversi decenni venivano utilizzate soprattutto in Carnia.

 




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