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Sievoli soto sal

n. 147 - Cefali puliti messi sotto sale.

Categoria: preparazione di pesci, molluschi e crostacei

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Grado (Gorizia) e Marano Lagunare (Udine).



Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La preparazione dei cefali sotto sale, analoga a quella delle acciughe per uso domestico, presuppone il ricorso a piccoli recipienti di vetro, alti 15 cm o più, sul fondo dei quali viene posto un poco di sale grosso. Si dispongono poi, ben serrati, i cefali, decapitati e puliti, a strati con un poco di sale tra uno strato e l’altro. Quando il recipiente è quasi pieno si copre con un disco di plastica o vetro posto a contatto con i cefali e sopra si pone un peso, lo si espone, quindi, al sole per alcuni giorni.

Per effetto osmotico del sale e per il peso, i cefali cedono il loro liquido ed il livello si abbassa. Si allontana il liquido in eccesso e si mettono alcuni cefali e così via per alcuni giorni. Quando il recipiente è pieno fino ad un dito sotto l’orlo, si scola la salamoia formatasi che si sostituisce con una soluzione fresca di sale (300 g per litro di acqua). I cefali sotto sale sono pronti per l’uso dopo due o tre mesi di conservazione durante la quale va sempre rabboccata la salina e si mantengono sotto peso.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Recipienti di vetro per la conservazione del pesce, coltelleria.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

Si tratta di un prodotto preparato dalle famiglie dei pescatori, dai ristoratori o da qualche piccolo esercizio di pescheria, sempre rispettando le più comuni prescrizioni igieniche.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

La tradizione dei Sievoli soto sal risale all’usanza dei pescatori di Grado e Marano che, quando la pesca era abbondante, pulivano i cefali (sievoli) e li mettevano sotto sale con procedimento analogo a quello descritto utilizzando, un tempo, vasi di cocci. Ora questa preparazione è limitata ad alcuni esercizi di ristorazione anche perché, tolti dal sale, i sievoli sono squisiti preparati “in saor” o semplicemente conditi con olio e aceto.

Certamente queste pratiche risalgono a diverse decine di anni or sono.

 




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