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Sardoni salati

n. 146 - Sardoni pescati con la Lampara, sviscerati, con o senza testa e messi a stagionare con l’ausilio del sale.

Categoria: preparazione di pesci, molluschi e crostacei

Territorio interessato alla produzione: Nella Provincia di Trieste i Comuni di Muggia, Trieste e Duino Aurisina.
In Provincia di Gorizia i Comuni di Monfalcone, Staranzano e Grado.



Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Per la preparazione dei sardoni soto sal vengono utilizzati quale materia prima i sardoni  “barcolani” a pasta bianca pescati nelle acque del Golfo di Trieste per mezzo delle saccaleve ( lampare). I sardoni da utilizzare per la salatura devono essere freschissimi. I sardoni di  lampara sono da preferire agli altri in quanto sono fisicamente integri e con carne soda.

 

Preparazione: Pulire i sardoni dalle interiora e dalle teste, stivare gli stessi su un piano in leggera pendenza, alternando una fila di sardoni (messi a coltello e con la coda in alto bassa) e una manciata di sale grosso marino; lasciare scolare per quattro o cinque ore. Ricoprire di sale il fondo di un barattolo possibilmente di vetro, sistemarvi alternativamente uno strato di sardoni  e uno strato di sale; ogni quattro o cinque strati premere il contenuto con un tappo di legno di abete. Arrivati al colmo del barattolo ricoprire i sardoni con il tappo stesso e poggiarvi sopra un peso (di  norma 1 kg di peso per ogni kg di  sardoni). Conservare i sardoni in un luogo fresco ed al riparo dal sole. Dopo 40 giorni togliere il tappo; svuotare il liquido di scolo presente. Preparare a parte una  salamoia, facendo bollire 250 gr di sale per ogni  litro d'acqua e lasciando raffreddare; versare la salamoia nel barattolo fino a ricoprire il bordo del barattolo. Rimettere il tappo con il peso. I sardoni sono maturi dopo circa tre mesi, quando avranno assunto un bel colore rosato.

 

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento  

Recipienti di vetro per la conservazione del pesce, coltelli per l’eviscerazione.

 

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

Si tratta di un  prodotto preparato perlopiù a livello familiare, dagli stessi pescatori, dai ristoranti o da piccoli esercizi commerciali, rispettando i comuni precetti igienici.

 

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Il sardon soto sal è un prodotto tipico delle aree costiere regionali di Trieste e dell’isontino, attuato da tempi lontani, quando le tecniche di conservazione non erano ancora sviluppate.

Durante la stagione estiva di pesca, molto più abbondante rispetto agli altri mesi, l’imponente mole di pescato non riusciva a trovare un completo sbocco commerciale e le specie ittiche in eccesso dovevano essere, obbligatoriamente, trasformate.

La tecnica di conservazione allora utilizzata era la salagione, che permetteva alle genti costiero-lagunari, di prolungarne il periodo di mantenimento e usufruire nei mesi critici invernali, di una componente alimentare accessoria, ricca di proteine da affiancare ai  piatti tipici, quali la polenta.

 Una parte del prodotto così conservato veniva pure commercializzata, creando una fonte di reddito importante per le povere economie del settore della pesca.

Nei tempi moderni, causa le abitudini alimentari radicalmente cambiate, questo tipo di tradizione si è quasi estinta; gli unici esempi della salagione dei sardoni si trovano, in alcune zone, soltanto a livello artigianale e famigliare.

Prove dell’esistenza di questo vecchio metodo di conservazione si trovano in molti libri di cucina tradizionale triestina ed istriana, con  metodi di lavorazione ( sardoni interi o senza la testa) e diverse ricette.

 




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