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Sardoni in savor

n. 145 - Per la preparazione vengono utilizzati quale materia prima i sardoni “barcolani” a pasta bianca pescati nelle acque del Golfo di Trieste.

Categoria: preparazione di pesci, molluschi e crostacei

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Provincia di Trieste ed alcuni comuni costieri dell’isontino (Monfalcone, Staranzano).



Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Per la preparazione dei sardoni in savor vengono utilizzati quale materia prima i sardoni  “barcolani” a pasta bianca pescati nelle acque del Golfo di Trieste per mezzo delle saccaleve ( lampare). I sardoni da utilizzare per il savor devono essere freschissimi.

 Preparazione: Pulire i sardoni dalle interiora, lavarli sotto l’acqua corrente, asciugarli bene, infarinarli e friggerli in olio caldissimo fino a 3/4 della loro cottura. Utilizzando una parte dell'olio di cottura dei sardoni, fare rosolare delle cipolle precedentemente affettate finemente, un spicchio d’aglio, un paio di foglie di alloro e alcuni chicchi di pepe nero. Dopo che il composto ha iniziato a prendere colore si aggiunge l’aceto bianco diluito con un po’ d’acqua. In una pirofila sistemare i sardoni a strati e fra uno strato e l'altro stenderne uno di savor ancora caldo, in modo da completare la cottura dei sardoni. Finito di ricoprire anche l'ultimo strato, si lasciano marinare in un luogo fresco per almeno un paio di giorni, affinché la marinatura penetri bene nel pesce.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento

Tegami per la cottura, pirofile per la conservazione del pesce, coltelli per l’eviscerazione.

 

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

Si tratta di un  prodotto preparato perlopiù a livello familiare, da ristoranti o da piccoli esercizi di produzione e vendita di preparazioni gastronomiche, rispettando i comuni precetti igienici.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Il procedimento del savor, antico metodo di conservazione delle preparazioni gastronomiche del pesce azzurro, è derivante da quello similare, di origini venete, che aveva per principale attore la sardina. Il savor  è presente nelle tradizioni culinarie triestine da tempi lontani.

Prova dell’esistenza di questo vecchio metodo di preparazione gastronomica si trovano in molti libri di cucina tradizionale triestina ed istriana:

Note storiche:

- FONDA C. , 1991  La cucina del pesce a Trieste - vol. 1 e 2 – Edizioni Italo Svevo, Trieste




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