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Pedocio de Trieste, Cozza di Trieste

n. 143 - Mollusco allo stato vivo, allevato in appositi impianti situati lungo la costiera triestina.

Categoria: preparazione di pesci, molluschi e crostacei

Territorio interessato alla produzione: Gli allevamenti dei mitili sono localizzati nei Comuni di:
Muggia, Trieste, Duino-Aurisina



Descrizione sintetica del prodotto

Mollusco allo stato vivo, allevato in appositi impianti situati lungo la costiera triestina.

Il “Pedocio de Trieste” all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere, oltre alle comuni norme di qualità, alle seguenti caratteristiche:

aspetto: la conchiglia ha l’epidermide liscia e nera su cui sono evidenti le linee di sviluppo del mitile stesso. La conchiglia deve inoltre essere priva di incrostazioni; l'interno è madreperlaceo ed il corpo presenta un mantello con l'orlo nero frangiato sotto il quale si distinguono quattro branchie lamellari ed il piede;

dimensione: la conchiglia deve avere un minimo di 50 mm;

sapore: delicato, di mare.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Ciclo di lavorazione

I mitili, grazie all’abbondante riproduzione spontanea, attecchiscono naturalmente ed in notevole quantità su tutte le aree adiacenti a quelle di produzione ed in particolare sugli impianti di allevamento, permettendo in questo modo un auto reclutamento normalmente sufficiente per la capacità  produttiva degli impianti.

Il ciclo produttivo  ha inizio nel periodo autunnale, dopo circa tre mesi dalla fase di attecchimento, con la pulizia delle ventie, dei barili e delle corde di ancoraggio degli impianti.

Le corde dei vivai sono ricoperte di giovani mitili, con dimensioni in genere comprese  tra un centimetro e due centimetri e mezzo.

La fase di lavorazione del novellame consiste nel raccogliere dalle corde dell’impianto i piccoli mitili raggruppati tramite una operazione manuale e delicata,  per poi stoccarli in ceste e depositarli su un apposito tavolo da lavoro chiamato “sana” posizionato sul ponte di coperta delle barche di mitilicoltura.Tale lavorazione viene fatta a bordo e ad una giusta altezza di lavoro grazie al sollevamento idraulico delle ventie e dei barili per mezzo di  appositi  archetti laterali o bighi.

 

Fase di innesto

Raccolto il seme , si procede alla “incalzatura” o innesto del seme nelle  reste, nella quantità di circa 4-5 kg di prodotto per resta. Utilizzando dei tubi plastici di diametro adeguato  (di solito da 60 – 70 mm) e lunghi un metro, i quali fungono  da guida alle reti tubolari, si inseriscono le calze di 4 metri di lunghezza, terminanti con un nodo ed una parte di rete utilizzata per l’ aggancio alle ventie di circa 30 cm. I piccoli grappoli di mitili nel tubo vengono spinti nel tubo guida fino al suo  riempimento. Dopo aver sfilato i tubi dalle calze, la reti contenenti i mitili vengono  legate alla ventia in numero e distanza considerati adeguati. Terminato un campo, si passa a quello successivo e così via.

La lavorazione così descritta continua fino alla completa pulizia degli impianti che, per dimensionamento e abbondanza di prodotto, può durare anche diversi mesi.

Nel periodo invernale o primaverile, raggiunto il giusto grado di maturità del prodotto, si provvede al reinnesto del II° ciclo in reste con calze di rete a maglia e diametro maggiore. La raccolta ed il caricamento  dei mitili avviene per mezzo di un nastrino ad azionamento idraulico che accompagna a bordo, per il loro stivaggio, le reste. L’operatore, tagliando a pezzi la calza e sfilando manualmente i grappoli di mitili, provvede ad reinserire i grappoli stessi in nuove calze per una susseguente fase di accrescimento.

Sulla base dell'accrescimento ottenuto, anche in base alle condizioni climatiche e trofiche dell’area, potrà essere necessario provvedere ad un terzo diradamento al fine di far raggiungere la taglia di mercato di circa 6 centimetri, omogeneamente su tutta la resta raggiunta mediamente dopo circa 10 – 14  mesi di allevamento.

 

Raccolta e commercializzazione

La raccolta finale, viene eseguita caricando a bordo il quantitativo di mitili ritenuto adeguato alla richiesta pervenuta.

L’operazione di sgranatura viene svolta tramite apposito macchinario ad azionamento idraulico provvisto di sgranatrice rotante e vaglio vibrante calibrato. Le reste vengono tagliate a pezzi di circa 80 cm ed immesse nella sgranatrice. Le cozze, per mezzo di una azione disgregativa rotativa,  vengono separate tra di loro e, dopo un potente lavaggio, convogliate sul vaglio vibrante che provvede a selezionarle  per taglia.

Il prodotto così ottenuto viene successivamente cernito con la rimozione di eventuali gusci vuoti e mitili sottomisura e confezionato, tramite appositi strumenti.

I mitili sottomisura, scartati, vengono rimessi in vivaio per un ulteriore accrescimento e successiva commercializzazione.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento

Tutti i materiali impiegati sono conformi alla normativa europea in fatto di igiene e sicurezza degli alimenti.

I barili sono in PHD. Le corde sono di nylon o poliammide .

Le attrezzature di lavorazione e selezionatura sono di acciaio inox o in plastica.

Le reti di innesto e confezionamento sono in polietilene o nylon adatte a contenere alimenti.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

L’impianto di mitilicoltura è costituito da concessioni demaniali rettangolari delimitate da boe perimetrali all’interno delle quali si trovano diversi filari, lunghi da 100 a 120 metri e distanziati tra loro di circa 8 metri. L’area della concessione è quindi quella corrispondente tra il primo e l’ultimo filare e viene calcolata in metri quadri. Di solito nel calcolo dell’area sono compresi anche gli ancoraggi e la distanza tra il loro posizionamento e l’inizio del filare.

Ogni filare è costituito da una serie di galleggianti di materiale plastico (Propilene o vetroresina) in numero di 10 o 11, provvisti di maniglie sulle quali sono legate le ventie,(due o tre, in relazione al tipo di galleggiante) tramite corde sintetiche di polipropilene o poliestere lunghe mediamente 10 metri e con un diametro variabile compreso dai 20 ai 26 mm. Le corde sono poste orizzontalmente, in corrispondenza alla superficie del mare, e sono legate ai galleggianti tramite un nodo che, a seconda del tipo di galleggiante, può essere di tipo “parlato” o “dell’ancora”. Lo spazio compreso tra due barili viene chiamato campo.

Agli estremi del filare, sulle maniglie esterne del primo e ultimo fusto (chiamati capo testa), vengono legate delle apposite cime a forma di V che servono a collegare il filare alla cima di ancoraggio.

L’ancoraggio del filare al fondo marino avviene per mezzo di due grossi blocchi di cemento ( detti corpi morti) provvisti di apposito maniglione e una lunga corda di adeguato spessore ( 30-40 mm di diametro) che collega appunto il corpo morto al filare.  Specifiche operazioni di tiro effettuate con opportuni mezzi idraulici, permettono di mettere in giusta tensione le corde di ancoraggio  e le ventie del filare impedendo spostamenti laterali ed accavallamenti tra i filari stessi.

Sulle ventie vengono appese le reste, calze tubolari in propilene di diametro e misura delle maglie diverse e dipendenti dalla taglia raggiunta dai mitili.  La distanza tra le reste è mediamente di 40 cm.,  condizionata dalla lunghezza e peso delle reste, dall’abbondanza di prodotto disponibile, dalle condizione trofiche e climatiche del periodo.

Le barche di mitilicoltura sono lunghe da 10 a 17 metri, motorizzate con potenze da 50 a 260 cavalli e provviste di ampie vasche di lavorazione e stoccaggio dei mitili.

Le attrezzature di bordo, idrauliche, prevedono un sistema di sollevamento (capriate, bighi, gru semi moventi) fissato alla barca, un nastrino laterale di caricamento dei mitili, un macchinario di sgranatura e selezione dei mitili, una pompa di lavaggio.

L’azionamento idraulico delle attrezzature è eseguito da adeguata pompa oleodinamica collegata al motore principale. Una serie di lunghe tubolature in gomma rinforzata, provviste di attacchi automatici rimovibili, collegano le attrezzature all’impianto idraulico e ne permettono il movimento. Le ventie, sono sollevate per mezzo di ancorotti metallici assicurati a cime sintetiche di 20 mm. di spessore, e virate da campane in bronzo sistemate sulle capriate stesse.

Le operazioni di lavorazione vengono eseguite tenendo conto dei precetti delle Buone Prassi Igieniche.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Le prime notizie di allevamenti di mitili nel Golfo di Trieste sono risalenti al 1732 quale sottoprodotto delle più importanti e remunerative colture di ostriche. Più che un allevamento vero e proprio, si trattava di un attecchimento spontaneo dei molluschi su pali e rami infilzati sul fondo marino delle valli di Servola e Zaule. Certamente questa attività era antecedente al 1700 e probabilmente  praticata gia al tempo dell’impero romano.

Alla fine dell’ottocento, grazie all’attività della Società austriaca di pesca e piscicoltura marina, che favorì l’implementazione di nuovi sistemi colturali dell’ostrica con la creazione razionale di parchi “alla francese” impiegando pali di rovere, indirettamente incrementò anche la produzione dei mitili del Golfo che, proprio per la loro abbondanza, finirono per avere un peso anche economico rilevante sull’attività.

Nei primi anni del 1900, problemi culturali dovuti a convinzioni, nate dopo alcuni casi di disturbi gastrici avvenuti nell’Impero Austro-Ungarico, che le ostriche fossero apportatrici di malattie infettive e la contemporanea apertura di una raffineria di petrolio nella valle di Zaule, segnarono il declino della ostricoltura e di conseguenza  della mitilicoltura triestina.

La ripresa della produzione di mitili su vasta scala avvenne dopo la fine della prima guerra mondiale quando, con l’integrazione di queste terre all’Italia, la richiesta di questi molluschi aumentò. Ciò comportò un recupero dell’allevamento, che divnne la fonte di reddito principale di diversi pescatori.

Intorno agli anni venti, per opera di uno spezzino trapiantato a Trieste dal vicino canale di Leme in Istria, dove alcuni anni prima aveva iniziato una coltura di mitili su pali, il settore della mitilicoltura come attività principale e redditizia decollò. In questo periodo, per la costruzione degli impianti si usavano pali di legno, solitamente di rovere,  conficcati per circa due metri nel  fondo marino tramite un grosso peso che manualmente veniva battuto sulla testa dei pali. I pali erano uniti a pelo d’acqua da un reticolo di funi vegetali chiamate ventie, che venivano cambiate annualmente in quanto marcibili e rapidamente deteriorabili. Appese a queste ventie venivano poste, perpendicolarmente, le “reste” costituite anch’esse da fibre vegetali di un passo e mezzo di lunghezza (circa 3 metri), nelle quali venivano inserite delle “ciope” (grappoli) di mitili.

Negli anni trenta, gli allevamenti si trasferirono sempre più nelle zone costiere periferiche di Trieste, e di Muggia . Altri Spezini tra il 1930 ed il 1935 iniziarono tale attività presso le foci del Timavo.

Dopo la metà degli Anni ’50, con l’arrivo di una cinquantina di famiglie istriane al Villaggio del Pescatore, la mitilicoltura della zona ebbe uno sviluppo esplosivo, tanto che nel 1972 l’attività produceva circa 60.000 quintali e impiegava in continuo circa 200 addetti.

Nel 1973 gli episodi di colera, verificatisi in molte città italiane misero in ginocchio il settore e   molti mitilicoltori si riconvertirono alle altre attività legate al mare.

Questo tracollo fu seguito da una serie di innovazioni nel settore come la sostituzione dei vecchi impianti su pali con impianti flottanti e l’adozione di nuovi metodi di innesto (calze). Questo nuovo metodo di sviluppo lungo la costa prospiciente i comuni di Trieste e di Duino Aurisina, (da Grignano a Sistiana) e a Punta Sottile nel comune di Muggia .

Negli Anni ’80, la produzione passo dai circa 30.000 q a circa 85.000 q, e le impiegate nel settore passarono da circa 50 a più di 200 persone.

Attualmente la mitilicoltura triestina, che per anni produsse grosse quantità di mitili tra le più affermate nel mercato italiano sta subendo la forte concorrenza di produzioni straniere.

Note storiche:

- BUSSANI M., 1983 -  Guida pratica di mitilicoltura. Ed  Edagricole, Bologna.

- BUSSANI M., 1996 - Pedoci, cozze, muscoli, mitili dal mare in cucina a Trieste.

- D’ERCO R, 1863 - Sulla coltura dei pidocchi. Tipografia Lloyd Austriaco, Trieste.

- VESNAVER R., OREL G., 2001- Golfo di Trieste e dintorni: pesca, acquacoltura e curiosità dei tempi andati. Progetto Pilota sulla gestione delle zone di produzione ittica del Golfo di Trieste, Azienda speciale ARIES, Trieste.

 




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