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Tiramisù

Nella versione tradizionale carnica “Tiramisù” o “Tìrimi Su”, trattasi di un dolce al cucchiaio servito in tranci che viene preparato a freddo, utilizzando zucchero, uova intere o pastorizzate, mascarpone, biscotti “savoiardi”, caffè amaro e polvere di cacao.

Categoria: paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Territorio interessato alla produzione: Nella versione bisiacca “Coppa Vetturino Tìrime Su” della Provincia di Gorizia, si tratta di un semifreddo in coppa, preparato con pan di Spagna, crema zabaione, crema al cacao, Marsala secco e polvere di cacao.



DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA

Per la versione classica “Tiramisù” o “Tìrimi Su” (dosi per 4-6 persone):

Ingredienti: 4 uova intere, 300 gr. di zucchero bianco, 500 gr. di mascarpone, 40/45 biscotti savoiardi, 300 cc. di caffè amaro e forte lasciato raffreddare, 100 gr. di spolvero di cacao amaro.

Lavorazione: Preparare preventivamente il caffè (moka o espresso) e lasciarlo raffreddare. Porre in una terrina 3 albumi di uovo e montarli a neve con un pizzico di sale. Con una frusta sbattere i 3 tuorli e l’uovo intero assieme allo zucchero quindi, aiutandosi con una spatola, aggiungere il mascarpone e mescolare piano piano dal basso verso l’alto fino a formare una crema. Infine aggiungere gli albumi montati a neve e amalgamare il tutto mescolando sempre molto piano, dal basso verso l’alto, per non smontare la crema. Sul fondo piatto di una terrina o di una pirofila adagiare uno strato di savoiardi, inzuppati nel caffè, sgocciolati e leggermente spremuti con una forchetta per eliminare il liquido in eccesso. Sullo strato di savoiardi stendere uno strato pari alla metà della crema preparata. Quindi stendere sopra di essa un secondo strato di savoiardi, inzuppati e trattati come i precedenti. Spalmare sopra la rimanente crema. Riporre il dolce in frigorifero per 12 ore e gustarlo dopo averlo spolverato con il cacao amaro aiutandosi con un colino.

Per la versione bisiacca “Coppa Vetturino Tìrime Su” (dosi per 8 coppe-persone):

Ingredienti: 5 uova intere e 6 tuorli d’uovo, 450 gr. di zucchero, 180 gr. di farina 00, mezza bustina di lievito in polvere (8 gr. circa), la scorza grattugiata di 1 limone, 1 lt. di panna liquida con almeno il 60/70% di grasso, 80 + 100 ml. di Marsala secco, 100 gr. di spolvero di cacao amaro, sale q.b.

Lavorazione: Per preparare il pan di Spagna rompere 5 uova intere in una terrina, montarle con le fruste elettriche unendo lo zucchero pari al peso di 5 uova con guscio (300 gr. circa) fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporare, setacciando poco per volta, la farina 00 in quantità pari al peso di 3 uova con guscio (circa 180 gr.), mezza bustina di lievito, un pizzico di sale e la scorza di limone. Versare in uno stampo e infornare a 170° per 30-40 minuti, sfornare e lasciare raffreddare. Preparare la crema zabaione montando in una terrina, con le fruste, 6 tuorli d’uovo con 6 cucchiai colmi di zucchero (circa 90/100 gr.): quando diventa una spuma chiara, incorporare 80 gr. di Marsala un cucchiaio alla volta. Mettere il recipiente a bagnomaria tiepido e, con il fuoco acceso, far addensare lo zabaione aiutandosi con una frusta. Quando è ben gonfio o al primo bollore, toglierlo dal bagnomaria e lasciar raffreddare riponendolo quindi in frigorifero. Preparare la crema al cacao montando un litro di panna fresca ed incorporando a 400 gr. di essa 2 o 3 cucchiai di cacao amaro (circa 45 gr.) con 2 o 3 cucchiai di zucchero (circa 45 gr.) preventivamente setacciati. Riporre subito in frigorifero. In una terrinetta versare 100 gr. di Marsala per inzupparvi il pan di Spagna. Riempire le coppe a metà circa con la crema al cacao, adagiarvi sopra un quadratino di pan di Spagna inzuppato nel Marsala, quindi ricoprire fino all’orlo con la crema zabaione. Spolverare abbondantemente di cacao e riporre in frigorifero per almeno 4 o 5 ore. Servire freddo.

MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE ED IL CONDIZIONAMENTO

Normale ed usuale attrezzatura da cucina.

Qualora si desiderasse preventivamente pastorizzare i tuorli e gli albumi delle uova per evitare il pericolo di contaminazioni da salmonella, utilizzando il processo con lo sciroppo di zucchero, è necessario utilizzare un termometro per zuccheri che segnali quando lo sciroppo raggiunge i 121 °C.

È inoltre necessario diminuire le dosi di zucchero indicate nelle METODICHE DI LAVORAZIONE della quantità incorporata nelle uova per il processo di pastorizzazione.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA

I laboratori normalmente utilizzati per la preparazione del prodotto sono le cucine dei ristoranti e i classici laboratori di pasticceria, ma il preparato può essere realizzato anche in casa.

ELEMENTI CHE COMPROVINO CHE LE METODICHE SIANO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI

Le testimonianze sulla preparazione e la somministrazione del prodotto da periodi superiori ai 25 anni sono molteplici.

Per quanto riguarda la versione bisiacca “Coppa Vetturino Tìrime Su”, esiste un manifesto del 1950 che ritrae il creatore della coppa che fu denominata “tìrime su” da alcuni avventori triestini della “Trattoria Al Vetturino” di Pieris (GO). Il nipote di uno di questi avventori, il Sig. Giorgio Cimadori, svelò ufficialmente questo aneddoto – e pertanto l’origine dell’appellativo – in una lettera pubblicata da “Il Piccolo” del 6 Settembre 2013. In tale manifesto del 1950, immortalato da una foto che ritrae accanto ad esso il pugile Tiberio Mitri e la compagna Miss Italia Fulvia Franco, il cuoco e gestore del locale Mario Cosolo è raffigurato accanto alla sua creazione e accanto vi è impresso il motto “il tìrime su vale più di quel che costa”.  Sul mensile “La Buona Tavola” edito da Rizzoli del 1975 apparve una recensione della “Trattoria Al Vetturino” firmata da Giorgio Mistretta nella quale si menzionava il “tìrime su” servito al dessert quale creazione risalente al 1935. In effetti la figlia di Mario Cosolo – Flavia – afferma che tale coppa fu servita da sua padre per la prima volta al Re d’Italia Vittorio Emanuele III° a bordo del panfilo reale “Savoia” sul quale il cuoco era imbarcato quale pasticcere di bordo. La “Trattoria Al Vetturino”, aperta dal 1850, chiuse prima della morte del titolare, avvenuta nel 1986. Ciò dimostra – comunque – che la coppa è stata servita al ristorante per un periodo maggiore di 25 anni.

ELEMENTI CHE COMPROVINO CHE LE METODICHE SIANO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI

Per quanto riguarda la versione carnica “Tiramisù o Tìrimi Su” le origini vanno ricercate nella Tolmezzo degli anni ’50 presso l’”Albergo Ristorante Roma” gestito – all’epoca – dalla coppia Giuseppe del Fabbro e Norma Pielli. Presso il ristorante era in uso, da tempo, la preparazione di un dessert denominato “Trancio al mascarpone” che riscuoteva molto successo. Val la pena ricordare che il mascarpone, prodotto tipico lombardo, arrivò a Tolmezzo nel 1930-33 insieme ad un commerciante ambulante che è divenuto poi un punto di riferimento nella rivendita di latticini e formaggi in tutta la zona: Giuseppe Astori. Il figlio Luigi Astori, classe 1928, racconta che suo padre era riuscito ad impiegarsi nei magazzini di formaggi a Rovato di Brescia e da là, con i due fratelli, era partito per l’avventura del commercio ambulante, finendo per portare i suoi passi fino a Tolmezzo. Qui si era stabilito e qui si era sposato con Marianna D’Andrea, orfana, la quale, per mantenersi, aveva lavorato “negli ambienti di Udine”, ossia nei ristoranti “bene”. I ricordi del signor Luigi sul mascarpone sono legati alla omonima crema che sua madre gli serviva unitamente con il pane od i biscotti “alla maniera lombarda”. Il mascarpone, prodotto facilmente deperibile, arrivava a Tolmezzo in ceste di vimini, avvolto in garze, 15 Kg alla volta, inizialmente a Natale, poi anche a Pasqua, attraverso l’unico sistema rapido di trasporto: la carrozza ferroviaria del giornale, che garantiva la consegna in giornata. A detta del signor Luigi suo padre, fautore delle spedizioni, insegnò a moltissime donne che si rifornivano da lui la ricetta della crema che sua madre serviva composta in pirofile rettangolari di cotto, a strati alternati a biscotti intinti nell’alchermes e solo dopo nel caffè. Da ciò derivò un largo consumo di mascarpone a Tolmezzo e la tradizione alla quale la Signora Norma Pielli attinse per la preparazione del suo “Trancio al Mascarpone” al Ristorante Roma. In una “Lista del Giorno” (allegato 1) del 1952, si può appunto individuare nel menu tale preparazione.

Le testimonianze sull’origine del nome “Tiramisù” sono evidenti nel volume “Tiramisù – Storia, curiosità ed interpretazioni del dolce italiano più amato” di Clara e Gigi Padovani, edito da Giunti Editore nel 2016. Esso derivò dall’iniziativa di alcuni avventori degli anni ’50 i quali, frequentando il ristorante al ritorno dalle piste da sci, si resero conto di come tale dessert potesse ridare energia a chi era reduce da una giornata stancante sulle nevi. Fu così che il dolce, nella sua versione definitiva e negli anni nostri conosciuta in tutto il mondo, assunse nel 1953/54 – come testimonia il figlio Mario del Fabbro - il nome “Tiramisù” o “Tìrimi su” in lingua friulana. Il primo documento ufficiale reperito è una nota-conto del 1959 (allegato 2) nella quale il dessert è appunto indicato con tale nome. Sicuramente la conoscenza di questo dolce era estremamente diffusa a Tolmezzo, visto che alle Scuole Professionali di Avviamento, nel 1957, risultava tra i dolci che venivano insegnati alle allieve e che il Ristorante Roma, nel 1960, era meta riconosciuta e rinomata per questa preparazione affidata alle mani della signora Norma Pielli e dei suoi lavoranti. Il maestro di cucina Germano Pontoni, chef, presidente dell’Unione Cuochi del Friuli V.G., autore di testi di cucina e insegnante nelle scuole alberghiere degli anni ’60 e ’70, testimonia il fatto che il dolce, conforme alla ricetta de “Il Roma” di Tolmezzo, di cui è stato ritrovato uno spezzone manoscritto (allegato 3), si proponesse in numerosi ristoranti della Carnia e di tutto il Friuli, così come la sua preparazione fosse oggetto di insegnamento nelle scuole alberghiere. Anche nelle grandi occasioni, come testimonia il menu dell’Accademia Italiana della Cucina realizzato nel 1965 per il concorso gastronomico “Piatto d’Oro” (allegato 4), il dolce è elencato nei dessert nella sua denominazione friulana “Tìrimi Su"

Dopo la chiusura del “Albergo Ristorante Roma”, avvenuta nel 1969, il locale venne preso in gestione dal rinomato chef friulano Gianni Cosetti, autore di parecchi testi di gastronomia e principale apportatore di innovazioni nella cucina carnica. Anch’egli – però – continuò a realizzare negli anni ’70, ’80 e ‘90 il “Tìrimisù” con la ricetta originale, come dimostra il menu del 1974 del Ristorante Roma di Tolmezzo, pubblicato dall’Accademia Italiana della Cucina a pag. 8 del volume “XL° Anniversario della Costituzione” – edito dalla CCIAA di Udine nel 2002 (allegato 5), finché il locale chiuse nel 2000 per la sua scomparsa a seguito di una grave malattia.

Anche lo chef Marco Scarabelli, a pag. 15 dell’inserto “Food Design” 2014 del mensile “QB Quantobasta”, racconta che ha lavorato all’Albergo Roma per cinque anni durante la gestione di Gianni Cosetti (1970 – 2000) e ricorda mamma Gabriella Cosetti che impiegava quasi una giornata intera a realizzare il tiramisù seguendo pedissequamente la ricetta tradizionale del 1953/54. Nell’opera di Gianni Cosetti, “Vecchia e Nuova Cucina di Carnia”, edito da Andrea Moro, la ricetta è ampiamente citata.

A testimonianza della continuità con la quale è stata utilizzata questa ricetta, basti ricordare che il 24 maggio 2015 a Gemona del Friuli è stato realizzato il tiramisù più grande del mondo dal peso di 3015 Kg. per iniziativa dell’Associazione Conserva che ha coinvolto in questa storica impresa circa 200 persone e grazie ai numerosi sponsor che hanno sostenuto l’iniziativa. Il dolce così realizzato, la cui vendita ha procurato un ricavato completamente devoluto in beneficienza, è stato inserito nel Guinness World Records da parte del giudice Lorenzo Veltri.