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Biscotto pevarins, Peverini

Biscotto a pasta compatta, di sapore piccante, di forma ellissoidale decorato con una mandorla in posizione centrale

Categoria: paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Territorio interessato alla produzione: Province di Trieste e Gorizia




Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

 

Gli ingredienti utilizzati per la preparazione dei peverini sono: burro, farina, zucchero, melassa, pepe nero, sale, cannella, noce moscata, mandorla, bicarbonato di sodio.

Inizialmente si lavora a crema il burro con lo zucchero fino ad ottener un impasto spumoso; si aggiunge quindi la farina assieme alla melassa continuando a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Alla fine della lavorazione si aggiungono il pepe nero, un pizzico di cannella in polvere e noce moscata  grattuggiata unitamente ad un pizzico di bicarbonato di sodio per favorire una leggera lievitazione.

Si lascia riposare per circa un’ora quindi si stende la pasta, di consistenza compatta,  e si ritagliano i biscotti di forma ellissoidale utilizzando l’apposito attrezzo. I biscotti vengono posti su una lamiera unta d’olio ed infornati in forno già caldo; quando la mandorla prende colore, i biscotti sono cotti, si lasciano raffreddare e quindi sono pronti per la conservazione in vasi di vetro o in contenitori di latta.

 

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

 

Attrezzature tipiche dei laboratori di pasticceria.

 

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

 

I laboratori normalmente utilizzati per la preparazione del prodotto sono i classici laboratori di pasticceria ( un tempo chiamati epistorie)  e le panetterie

 

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

 I biscotti peverini venivano tradizionalmente preparati nel corso dell’anno in prossimità di varie festività  o ricorrenze per essere venduti nelle pasticcerie o  dagli ambulanti in occasione delle feste paesane. I  peverini erano un biscotto che spesso veniva venduto anche  nei locali di mescita  di vino in quanto il sapore piccante conferito dal pepe favoriva il consumo  del vino. La loro produzione documentabile si può far risalire al 1800, secolo  di cui si possiedono diversi ricettari provenienti dalle famiglie signorili dell’epoca o dai conventi. ( Perusini Antonimi G. , 1977)

 

 

Bibliografia

Perusini Antonimi G., 1977, Mangiare e  bere friulano.




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