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Gubana

Dolce di pasta lievitata a base di frutta secca cotto a forno dalla forma tonda col caratteristico aspetto a chiocciola compatta.

Categoria: paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Territorio interessato alla produzione: Valli del Natisone e Cividale del Friuli.



Territorio interessato alla produzione

La gubana delle Valli del Natisone è anche il dolce tradizionale preparato in molte famiglie del Friuli (oggi anche in pasticcerie artigianali), con ricette derivanti dal prodotto tradizionale.

Descrizione sintetica del prodotto

Dolce di pasta lievitata a base di frutta secca cotto a forno.

Forma tonda col caratteristico aspetto a chiocciola compatta.

A crudo il ripieno non dovrà essere inferiore al 40% del peso complessivo.

Gli ingredienti caratterizzanti (frutta secca) non dovranno essere meno del 25% del peso complessivo dopo cottura.

Materie prime usate (obbligatorie):

  •  farina di frumento
  •  zucchero (saccarosio)
  •  uva passa
  •  uova
  •  burro
  • olio di semi
  • noci
  • pinoli
  • latte
  • sale
  • limone, essenze o scorze grattugiato
  • vaniglia

materie prime ammesse e facoltative:

  • amaretti biscotti, o biscotti
  • grappa, liquori e distillati (sliwovitz)
  • cacao amaro in polvere
  • frutta candita (scorza d’arancia)
  •  miele
  •  mandorle e/o nocciole
  • margarina naturale vegetale
  •  malto

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Si fa un impasto di farina, lievito, eventualmente anche con l’aggiunta di latte. Si lascia riposare per circa ½ ora. Con lo stesso lievito si fanno i riporti (da uno a quattro), nell’ultimo riporto si mescolano gli ingredienti, esclusa la frutta secca. Si impasta per circa quindici minuti. La metodica degli impasti è prerogativa di ogni singolo laboratorio, e può essere diverso per consentire all’artigiano di ottenere il suo migliore risultato in fatto di morbidezza e di durata della pasta dopo la cottura. Si prende un pezzo di pasta di circa ½ kg. e lo si stende a matterello o meccanicamente. Sul foglio ottenuto si stende uniformemente il ripieno preparato preventivamente e ottenuto con l’amalgama della frutta secca con zucchero, aromi e liquore. Si avvolge il foglio su se stesso ed il rotolo ottenuto viene avvolto a chiocciola per creare il caratteristico aspetto della gubana; il tutto viene posto in uno stampo tondo. Si fa lievitare il dolce fino ad ottenere la massima lievitazione. A questo punto la gubana viene posta in forno a circa 150/170°C per circa un’ora, variabile a seconda del peso.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Attrezzature tipiche dei laboratori di pasticceria da forno e stampi in alluminio (impastatrici, formatrici, forno, etc.).

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

I locali di lavorazione sono dei normali laboratori di produzione di prodotti dolciari, muniti di regolare autorizzazione sanitaria e non necessitano di deroghe strutturali e di attrezzature in quanto il prodotto non necessita di salvaguardia di flora microbica specifica.

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Statuto del Consorzio per la tutela della Gubana delle Valli del Natisone del 24 marzo 1973 che comprova quantomeno 27 anni di produzioni omogenee e tradizionali.




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