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Cjalcune

Sono il piatto tradizionale resiano delle giornate delle feste del "Smarnamisa" (15 agosto - Assunzione) e "Santa Rok" (16 agosto - San Rocco).

Categoria: paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Territorio interessato alla produzione: Comune di Resia in Provincia di Udine.



Descrizione sintetica del prodotto

Le Cjalcune di Resia si inseriscono nel ricco panorama dei gnocchi ripieni tipici delle zone montane del Friuli a ridosso dei confini con l’Austria e la Slovenia. Caratteri distintivi però sono alcuni ingredienti, tra cui specie erbacee autoctone, e la forma.

Si tratta di grandi gnocchi di patata e farina con ripieno salato di erbe spontanee ed aromatiche che si consumavano durante le giornate di festa ed in particolare alla Smarnamisa (15 agosto) e a Santa Rok (16 agosto).

Il piatto è rinomato ed apprezzato per la sua particolarità tanto da attrarre da tutta la regione, ed oltre, turisti appassionati di gastronomia.

Gli ingredienti caratterizzanti (frutta secca) non dovranno essere meno del 25% del peso complessivo dopo cottura.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Essendo le Cjalcune piatto rustico e di fabbricazione domestica esistono diverse versioni della ricetta, anche distinti in relazione alle diverse frazioni del comune. Di seguito si riporta una delle più utilizzate evidenziando gli ingredienti che vengono sempre utilizzati.

Ingredienti per la pasta:

  • patate;
  • farina bianca;
  • sale;
  • uova (solo in alcuni casi).

 Ingredienti per il ripieno:

  •  spinaci selvatici (spontanei o coltivati) (Atriplex hastata) (zëje);
  •  foglie di rafano (kren);
  • uva sultanina;
  •  tuorlo di uovo sodo (o crudo);
  • panna (smatana);
  •  farina di mais (rusa muka);
  •  formaggio latteria stravecchio grattugiato;
  • sale;
  • cannella in polvere (in antica polvere di carruba grattugiata – ruzicje).

Preparazione del l'impasto:

le patate vengono portate ad ebollizione fino alla loro cottura, scolate, sbucciate e schiacciate sulla spianatoia, viene poi aggiunto un pizzico di sale, farina bianca quanto basta e talvolta un uovo intero. Questi ingredienti vengono rapidamente amalgamati fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Preparazione del ripieno:

gli spinaci e le foglie di cren vengono scottati, colati, strizzati e tritati. Si aggiunge l’uva sultanina precedentemente ammollata in acqua tiepida, il tuorlo d’uovo tritato, un pizzico di sale, farina di mais nella quantità necessaria ad amalgamare il ripieno, il sale e la cannella. La pasta viene stesa sulla spianatoia fino ad ottenere uno strato di circa mezzo centimetro, successivamente da essa si ottengono dei dischi di 4-6 cm di diametro al centro dei quali viene disposto un cucchiaio da tavola di impasto i dischi vengono richiusi in modo da ottenere una specie di grosso gnocco a 3 punte con base triangolare smussata sugli angoli. Successivamente in una pentola capiente dell’acqua viene portata ad ebollizione, e una volta aggiunto il sale, in questa si mettono le cjalcune che saranno cotti quando saliranno in superficie. A questo punto vanno scolati e serviti su un piatto di portata conditi con burro fuso (eventualmente aggiungendo cannella o farina di carrube).

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Non risulta l’utilizzo di alcuna specifica attrezzatura.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La preparazione è di tipo casalingo. Esistono peraltro nel comune di Resia dei locali pubblici che servono le Cjalcune come piatto tipico. Tuttora vengono preparati e serviti durante la sagra di San Giorgio (seconda domenica di luglio) e la Smarnamisa (15 agosto)

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Non si hanno notizie precise dall’inizio della preparazione delle Cjalcune ma la loro preparazione si tramanda di generazione in generazione adattandosi anche alle diversità interne del territorio comunale e alle mutate disponibilità di ingredienti sulle tavole delle famiglie. Le persone più anziane del comune testimoniano la presenza delle Cjalcune sulle tavole della zona sin dall’inizio del secolo e raccontano come la vista significasse automaticamente festa. Diverse casalinghe conservano ancora golosamente la propria ricetta sostenendo che solo quella è autentica.




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