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Biscotto esse

Prodotto dolciario da forno composto da farina doppio zero di grano tenero, burro naturale, zucchero, uova, vaniglia, sale.

Categoria: paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.



Descrizione sintetica del prodotto

Prodotto dolciario da forno composto da farina doppio zero di grano tenero, burro naturale, zucchero, uova, vaniglia, sale e bicarbonato di ammonio.

A questa ingredientistica base si aggiunge (prendendo qualche esempio), a seconda della località di produzione, il limone a Enemonzo, la marsala a Forni di Sotto.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Impastare il burro e lo zucchero fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unire il sale di vaniglia, il limone ed il bicarbonato di ammonio, amalgamare le uova una alla volta. Incorporare la farina prestando attenzione di non lavorare troppo l’impasto. Si lascia riposare l’impasto.

Una volta veniva riempita con l’impasto la siringa attrezzata con la bocchetta a stella.

Si siringa e si taglia un pezzo della lunghezza di 9-10 cm., dandogli poi a mano la forma ad esse, esercitando sui 2 cm. finali di ogni estremità una pressione opposta all’altra.

Si pone poi il prodotto sulla teglia da forno per cuocerlo per 18-20 minuti (a seconda dello spessore dell’esse) alla temperatura di 200°-220°C.

Determinati passaggi produttivi e trasformativi oggi vengono compiuti meccanicamente con le moderne tecnologie, vedi impastatrice, collatrice, sfogliatrice. Resta comunque ancora molto alto l’intervento manuale, sia che l’esse venga prodotto in un laboratorio di pasticceria sia che trasformato in ambito casalingo.

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Nel lontano 1923 Emilio Bonanni, titolare del piccolo panificio di Raveo, uomo intraprendente e attivo, per curiosità e per allargare l’offerta quotidiana del pane, incominciò a produrre pochi chilogrammi mensili di questo originale biscotto, dalla forma particolarmente strana ad “esse”, da questa forma creata in modo casuale prese poi il nome il biscotto.

In pochissimo tempo complice la stranezza estetica e la sua bontà e fragranza, il biscotto viene con piccole varianti ingredientistiche confezionato da alcuni laboratori della Val Tagliamento,  i Nassivera a Forni di Sotto, i Fachin a Priuso di Socchieve, i Pivotti e i De Marchi ad Enemonzo. Successivamente agli inizi degli anni ’50, dopo la II° guerra mondiale, moltissimi laboratori di panetteria e pasticceria della Carnia iniziano a produrre biscotti, ma uno solo viene confezionato ed inserito nella produzione sistematica quasi da tutti: l’Esse della Carnia.




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