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Ônt (burro fuso di malga)

Il burro ottenuto dalla crema di affioramento, viene cotto e lasciato a riposo ottenendo un prodotto che ha un leggero gusto di cotto e si può conservare a lungo a bassa temperatura.

Categoria: grassi (burro, margarina, oli)

Territorio interessato alla produzione: Area alpina del Friuli Venezia Giulia



Territorio interessato alla produzione

Viene prodotto nelle malghe della montagna friulana e della Carnia. Tali malghe costellano l’area più propriamente alpina della regione Friuli-Venezia Giulia ed in particolare, le strutture malghive facenti parte della cooperativa insistono su un territorio da sempre utilizzato per l’alpeggio e che può essere individuato negli ambiti territoriali della Carnia, della Val Canale e del Canal del Ferro.

Descrizione sintetica del prodotto

  • colore giallo bruno,
  • struttura uniforme, compatta con carattere untuoso.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:

il burro ottenuto dalla crema di affioramento, sottoprodotto della lavorazione del formaggio di malga, viene portato all’ebollizione e cotto fino alla completa scomparsa della schiuma che si forma fin dall’inizio del riscaldamento. La massa fusa viene poi lasciata a riposo per permettere la deposizione di un corpo di fondo che viene separato ed eliminato. Il prodotto che si ottiene ha un leggero gusto di cotto e si può conservare a bassa temperatura per lunghi periodi di tempo.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

  •  vasi in vetro per il contenimento del prodotto;
  • pentole o piccole caldaie;
  •  mestoli di legno.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La preparazione del prodotto avviene in genere in locali adiacenti il caseificio della malga ed il prodotto viene poi conservato in un locale fresco.

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore di 25 anni

Tutte le persone anziane intervistate ricordano la pratica della fusione del burro da usare come condimento nei periodi in cui la maggior parte delle vacche erano in asciutta e, proprio perché questa usanza era comune nelle famiglie degli agricoltori e dei malgari ed il burro fuso era di uso familiare, non vi sono note a stampa su questo argomento.

scheda di deroga per l'Ônt

Oggetto della richiesta di deroga e motivazione della stessa

La presenza di strutture di utilizzo stagionale che, per ubicazione e povertà di materiale di costruzione o per vincoli urbanistici ed ambientali, presentano caratteristica particolare, non consente di adeguarsi a tutti i requisiti previsti dal DPR 54/97.

Osservazioni sulla sicurezza alimentare del prodotto ottenuto con metodiche tradizionali

 individuazione dei rischi e dei possibili pericoli nelle diverse fasi di lavorazione

Fase di lavorazione

Rischio 

Prevenzione 

Azione correttiva

Riscaldamento   
Travaso

Contaminazione microbica dei contenitori

Corretta igiene, pulizia e disinfezione dei contenitori

 
Conservazione   

procedure operative in grado di assicurare uno stato soddisfacente di igiene e disinfezione dei materiali oggetto di contatto e dei locali nei quali si svolgono le attività produttive

Viene assicurato un buono stato di pulizia degli utensili, delle attrezzature, dei locali e del personale addetto alla lavorazione del burro e vengono eseguiti tutti gli accorgimenti atti a garantire:

  • assenza di incrostazioni,
  • assenza di animali domestici e di insetti nei locali di lavorazione e stagionatura, fequente pulizia di tutti i locali,
  • allontanamento di sostanze che possono contaminare accidentalmente il prodotto,
  • adeguata protezione dell’alimento,
  • si deve curare che la temperatura raggiunta durante la fusione assicuri un sufficiente risanamento igienico in modo che i dati microbiologici sul prodotto finito risultino nei limiti dei criteri di sicurezza igienica (DL 54/97).

Riferimenti normativi

Poiché il prodotto è consumato dallo stesso produttore o tutt’al più usato in malga o ceduto direttamente al consumatore ultimo, non si applica il DPR 54/97 per quanto riguarda la materia prima.




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