Azioni sul documento

Stinco di Carnia

Lo stinco viene salato con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro e alloro) stagionato e affumicato.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: E’ un prodotto tipico dell’alta valle del But (Treppo Carnico, Ligosullo, Paluzza).



Descrizione sintetica del prodotto

Stinco di maiale con osso e con cotenna più o meno stagionato di pezzatura variabile tra i 1.000 e 1.500 grammi. .

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Lo stinco viene salato a secco per 3 giorni con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro e alloro). Successivamente viene immerso in una salamoia per un periodo variabile tra i 15 e 20 giorni. La salamoia è una soluzione che per ogni 100 litri di acqua prevede 2 kg di sale e 2 kg di zucchero. Terminato il trattamento salino, lo stinco viene lasciato libero in acqua corrente per 8 – 10 ore. Viene poi lasciato ad asciugare per 2 – massimo 3 giorni. Terminata l’asciugatura lo stinco viene affumicato, la permanenza nella stanza “affumicatoio” dura tra i 3 e 4 giorni. Il prodotto viene poi cotto a vapore per un periodo variabile tra un’ora e un’ora e mezza, a seconda della dimensione dello stinco. Il prodotto normalmente viene poi confezionato sottovuoto per una sua migliore movimentazione. Lo stinco può subire, come tutti i prodotti, un periodo di stoccaggio prima della sua messa in commercio in magazzini refrigerati.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Si veda la procedura analitica di produzione e trasformazione del punto precedente.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

Laboratori di macelleria autorizzati dalle competenti autorità sanitarie di territorio, comprensivi di tutti i materiali e attrezzature destinate alla lavorazione, trasformazione, conservazione dei prodotti.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare, per lo più artigianale, che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transazione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei Paesi del Nord. Un esempio tipico è lo stinco di maiale affumicato e cotto che ha trovato il suo principale sviluppo solo in determinati comuni della Carnia, comuni che storicamente hanno avuto più contatti con la Mitteleuropa attraverso i “cramars”.




Argomenti associati
Area divulgativa
« aprile 2017 »
do lu ma me gi ve sa
1
23456 78
9 10 11 12 131415
16171819202122
23242526272829
30