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Spalla cotta di Carnia affumicata

La spalla una volta disossata salata e speziata cotta a vapore.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: E’ un prodotto tipico dell’alta valle del But (Treppo Carnico, Ligosullo, Paluzza).



Descrizione sintetica del prodotto

Spalla di suino disossata con cotenna, più o meno stagionata di pezzatura variabile tra i 1.500 e i 2.500 grammi, chiamata in carnico Spala cueta fumada

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La spalla una volta disossata viene prima salata a secco per 3 gg. con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro). Successivamente viene immersa in una salamoia per un periodo variabile tra i 15 e 20 giorni. La salamoia è una soluzione che per ogni 100 litri di acqua prevede 2 kg di sale e 2 kg di zucchero. Terminato il trattamento salino la spalla viene lasciata libera in acqua corrente per 8 – 10 ore.  Viene poi lasciata ad asciugare per 2 massimo 3 giorni. Terminata l’asciugatura la spalla viene affumicata, la permanenza nella stanza “affumicatoio” dura tra i 3 e 4 giorni.  Il prodotto viene poi cotto a vapore per un periodo variabile tra i un ora e un ora e mezza, a seconda della dimensione della spalla. Il prodotto normalmente viene poi confezionato sottovuoto per un sua migliore movimentazione. La spalla può subire come tutti i prodotti un periodo di stoccaggio prima della sua messa in commercio in magazzini refrigerati.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Attrezzi da taglio e contenitori per la cottura.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

Laboratori di macelleria autorizzati dalle competenti autorità sanitarie di territorio, comprensivi di tutti i materiali e attrezzature destinate alla lavorazione, trasformazione, conservazione dei prodotti.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare, per lo più artigianale, che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transazione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei Paesi del Nord. La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.




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