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Soppressa

Gli impasti sono esclusivamente di carne di puro suino, condita con sale, aromi, spezie, aglio vino bianco e vengono insaccati esclusivamente in budella naturali.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.



Descrizione sintetica del prodotto

Gli impasti usati per la produzione della sopressa sono esclusivamente di carne di puro suino, contenenti sale, aromi, spezie (pepe), aglio vino bianco e vengono insaccati esclusivamente in budella naturali.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Vengono generalmente preferite le carni dell’ossocollo, della spalla, della pancetta, del lombo e della coscia.

La carne viene mondata, macinata grossolanamente (una volta esistevano dei tritacarne manuali), quindi speziata (sale, pepe, vino rosso o bianco, aglio), impastata e insaccata nel locale laboratorio a mezzo di macchinari idonei al trattamento degli alimenti.

La stagionatura della sopressa varia dai 3 ai 12 mesi ed avviene in locali a temperatura di 13-15°C.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

  • attrezzi da taglio (coltelleria);
  • tritacarne;
  •  insaccatrici;
  • spuntoni;
  • spago.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La lavorazione può avvenire sia in locali familiari (per la produzione ad uso familiare) sia in laboratori attrezzati ed autorizzati. Conservazione e stagionatura hanno luogo sia in cantine familiari, sia in locali con temperatura ed umidità costantemente controllate.

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore di 25 anni

La sopressa è un prodotto di origine molto antica. La sua conoscenza, produzione e consumazione in Friuli risale a vari secoli fa.

Nel volume di Giuseppina Perusini Antonini “Mangiare e bere friulano” – con prefazione di Giovanni Comisso – Franco Angeli Editore – Milano 1970, l’autrice riporta (pagg. 26-118-119) le note spesa della contessa Silvia Rabatta Colloredo, datate 22 gennaio e 1 febbraio 1773.

La sopressa era ed è ritenuta di gran lunga più pregiata del salame, in quanto pur prodotta con le stesse parti suine, viene insaccata in budelli naturali di maggiori dimensioni e quindi richiede una stagionatura assai più lunga di quella necessaria al salame. Servono, infatti, almeno otto mesi di stagionatura naturale. Ciò rende il prodotto particolarmente morbido, profumato e gustoso.




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