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Schulta fumât

Spalla di suino disossata privata della cotenna e del grasso superficiale più o meno stagionata

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Carnia.



Descrizione sintetica del prodotto

Spalla di suino disossata privata della cotenna e del grasso superficiale più o meno stagionata di pezzatura variabile tra i 1.500 e i 2.500 grammi.

E’ un prodotto tipico dell’alta valle del But (Treppo Carnico, Ligosullo, Paluzza) di chiare origini germaniche. Viene prodotto prevalentemente nel periodo pasquale. Viene chiamata anche Schulta di Carnia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La spalla una volta disossata viene prima salata a secco per 7 gg. con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro e alloro), successivamente viene accuratamente pepata. Terminate queste operazioni la spalla viene affumicata per 3-4 giorni di fumo attivo; la permanenza nella stanza “affumicatoio” dura tra i 12 e 15 giorni.

Il prodotto viene poi cotto a vapore per un periodo variabile tra i un ora e un ora e mezza, a seconda della dimensione della spalla.

La spalla può subire come tutti i prodotti un periodo di stoccaggio prima della sua messa in commercio in magazzini refrigerati.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Si veda la procedura analitica di produzione e trasformazione del punto precedente.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

Laboratori di macelleria autorizzati dalle competenti autorità sanitarie di territorio, comprensivi di tutti i materiali e attrezzature destinate alla lavorazione, trasformazione, conservazione dei prodotti.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare, per lo più artigianale, che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transazione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei Paesi del Nord. La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.




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