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Sassaka

Lardo e pancetta di maiale speziati, macinati e conservati in vasi di vetro.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Viene prodotta in Val Canale, nei comuni di Pontebba, Malborghetto e Tarvisio.



Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Il lardo e la pancetta stesa crudi vengono posti sotto speziatura con sale e pepe e bagnati con vino nel quale era stato posto a macerare dell'aglio bianco. Dopo circa una settimana, i tranci vengono messi ad asciugare per essere poi affumicati .La fase successiva prevede la macinatura dei due prodotti con aggiunta di cipolla cruda sempre macinata; il trito viene rimescolato fino all'ottenimento di una massa omogenea e ben amalgamata ed invasettato in contenitori in vetro. La Sassaka viene consumata spalmata su fette di pane di segale.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

  • Attrezzi da taglio (coltelleria);
  • Contenitori piatti in plastica o legno per la fase di speziatura;
  • Tritacarne;
  • Vasi in vetro per la conservazione.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La prima fase di preparazione dei tranci viene eseguita nei locali casalinghi normalmente utilizzati anche per le operazioni connesse alla macellazione dei suini per uso famigliare. Durante la fase di speziatura il prodotto viene conservato in un locale aerato (cantina).

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Prodotto da sempre preparato nelle zone della Val Canale e probabilmente da ricondursi a tradizioni d’oltre confine (è diffuso ampliamente anche nelle contermini Carinzia e Slovenia) legate probabilmente alla necessità di utilizzare e conservare parte di lardo.

Riferimenti storici:

- W. de Concini, Le minoranze in pentola, D. Piazza Editore 1977, pag. 139 -

- R. Domenig, Tradizioni e leggende della Valcanale, vol I° Missio Ed. Udine pag. 57

- P. Lexe - F. Neumullere, Friaul - Julisch - Venetien: Sieben Kostliche Reisen, Verlag Carinthia 1995 pag 24 rif. Ugovizza

- Osteri d’Italia, Arcigola Slow Food Editore 1996, pag 266 rif. Malborghetto.




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