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Salame d'oca

Se ne conoscono di due tipi: uno che utilizza al 100% carne d’oca ed uno che prevede l’impiego anche di carne di maiale fino ad un massimo del 50%.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Chiopris Viscone, Aiello del Friuli e Palmanova.



Descrizione sintetica del prodotto del prodotto

Se ne conoscono di due tipi: uno che utilizza al 100% carne d’oca ed uno che prevede l’impiego anche di carne di maiale fino ad un massimo del 50%.

Salame di sola oca:

Salame composto al 100% con carne d’oca insaccato nel collo d’oca.

Forma a sacchetto triangolare.

Dimensioni, secondo la pelle naturale dell’oca dai 12 ai 20 cm, peso 350/450 g.

Impasto magro tagliato a coltello, la parte bianca non è grasso ma pelle dell’oca.

Sapore molto deciso con spezie predominanti pepe e pimento.

Salame misto oca/maiale:

Salame composto al 50% con carne d’oca e 50% carne di maiale insaccato in budello naturale

Peso 350/450 g.

Impasto magro con macinatura a grana fina. Sapore delicato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Salame di sola oca

Il collo dell’oca viene cucino da un lato, in modo da formare un sacchetto. La carne d’oca, magra, viene separata dalla pelle grassa; il tutto viene quindi tagliato a cubetti a coltello, conciato con sale, pepe e pimento. Una volta insaccato il salame viene legato a mano come vuole l’antica tradizione. Durante la stagionatura, che avviene in ambienti climatizzati a 14°C il salame viene appeso al contrario, da cui la particolare forma del prodotto. A differenza di quanto avveniva a Venezia dove i salami venivano venduti freschi ed erano poi i consumatori a stagionarli personalmente appendendoli tra una calle e l’altra, per un periodo non più lungo di 7/10 giorni, oggi i salami vengono venduti dopo una stagionatura non inferiore ai 90 giorni.

Conservazione: 90 gg. a +14°C, 180 gg. a 0°+4°C.

Salame misto oca/maiale

Viene creato un impasto per metà composto di carne d’oca magra e per metà di maiale che conferisce tutto il grasso presente. La macinatura a grana fina viene eseguita in ambienti sterili e condizionati. Il budello impiegato è naturale come vuole la tradizione friulana.

Conservazione: 90 gg. a +14°C, 180gg a 0°+4°C.

La stagionatura dura 30/60 giorni in ambienti climaticamente controllati con temperatura costante di 14°C come nelle cantine dei nostri nonni.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la lavorazione e il condizionamento

Tutti i materiali impiegati sono conformi alla normativa Europea. L’attrezzatura impiegata  è tutta di acciaio inox.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

Tutti i locali in oggetto si trovano in uno stabilimento con i seguenti riconoscimenti CEE: 911 F, 0514-S, 1274, 9-2076 LP.

Tutti i locali in oggetto sono condizionati, e vengono controllati da sistema informatico dedicato che è sempre disponibile per consultazione del competente sevizio veterinario del ASS n.5 di Palmanova.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

La produzione del salame d’oca al 100% è sempre stata legata al ghetto di Venezia, non si hanno notizie certe della sua prima apparizione ma la si vuole far risalire alla seconda metà del XV secolo. Le oche sono sempre state un alternativa “povera” al maiale, in modo particolare per gli ebrei che non potevano mangiare carne di maiale per dettami religiosi.  A Venezia poi dove per ovvi motivi logistici era difficile ogni forma di allevamento, l’animale da cortile era privilegiato.

Luciano Curiel, morto oltre 20 anni fa, per tutta la vita aveva lavorato per varie macellerie di Venezia e durante la festività confezionava questi salami tradizionali. Già suo padre aveva un piccolo laboratorio prima della II guerra mondiale.

I salami d’oca (“salam di ocie”) li troviamo in svariati ricettari come quello della Sig.ra Ginevra Crovato e della contessa Letizia Asquini di Udine entrambi risalenti al secolo scorso come riportato in “Mangiare e bere friulano” di Giuseppina Peressini Antonini, (Franco Angeli Editore, 1988, 8a edizione).

Le prime piccole produzioni della famiglia Pessot nascono nel 1973, presso la azienda agricola Hausbrandt in Chiopris Viscone. Testimoni oltre ai vecchi collaboratori, diversi clienti privati ed alcuni ristoranti della zona.

Tra le testimonianze più vecchie ritrovate una foto di lavorazione con il sig. Luciano Curiel del 1976.

Invece, il salame d’oca misto è nato nelle campagne friulane e da sempre nella tradizione delle famiglie contadine più povere, veniva fatto il salame metà d’oca e metà di maiale per ottenere un quantitativo maggiore di salumi.




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