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Prosciutto dolce o affumicato

Carne suina più o meno stagionata di pezzatura variabile salata e stagionata leggermente affumicata.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Viene prodotto in tutta la Carnia e soprattutto nel Comune di Sauris.



Descrizione sintetica del prodotto

Carne suina più o meno stagionata di pezzatura variabile

  •  tra i 8,5 e i 9,5 chilogrammi con osso
  • tra i 7,5 e i 8,5 chilogrammi senza osso.

La sapiente ed equilibrata gestione umana di due ingredienti: il sale e il tempo, collegati alle condizioni microclimatiche della montagna carnica e alla leggera affumicatura fanno liberare profumi e aromi delicati.

Viene chiamato anche prosciutto di carnia dolce e affumicato o prosciutto di sauris affumicato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:

Il prodotto viene lavorato fresco, oppure dopo un breve periodo di stoccaggio in una cella frigo. La coscia viene mondata dal grasso in eccesso, da pellicine e da eventuali presenze di cartilagine, viene poi ulteriormente rifilata per darle la caratteristica forma. 

 Preparazione concia

Nello stanzino delle droghe l’operatore addetto, consulta la composizione e le dosi della ricetta. Quindi preleva gli ingredienti dai contenitori, effettua la pesatura, li unisce in un contenitore unico e procede alla miscelazione avendo particolare cura nel frantumare eventuali grumi e agglomerati. La concia viene distribuita in maniera uniforme sul prodotto.

Salatura

In questa fase si provvede ad attaccare la concia inumidita sulla parte sottostante ed ai lati della coscia, cioè sulle parti della coscia ricoperte dalla cotenna. Si provvede successivamente a distribuire per caduta un velo di sale uguale per tutte le cosce.           La salatura verrà poi perfezionata, aggiungendo della concia nel caso che la coscia si presenti molto grossa (bombata) e con un notevole spessore di grasso, oppure togliendone nel caso la coscia si presenti bassa e molto magra. L’intero processo di salatura avviene in quattro passaggi alternati a soste di 5-7 giorni in bacinelle cosparse di uno strato di sale e mantenute in cella frigorifera. Ogni volta la coscia viene massaggiata per espellere eventuali grumi di sangue e per ammorbidire le carni e favorire la penetrazione del sale

 Apprendimento

Trascorsi alcuni giorni (2-4) dal quarto passaggio di sale la coscia viene appesa al telaio.

Riposo

Inizia la prima fase di “riposo”, periodo che dura 8-10 settimane. Periodo durante il quale si presta molta attenzione alla temperatura e all’umidità della cella.

Toelattura

Prima del completamento della fase di riposo, la coscia subisce alcuni interventi “estetici” di seguito elencati:

  • taglio di parte dell’anchetta con seghetto;
  • ripulitura della zona circostante la testa del femore;
  • rifilatura generale con coltello.

Si procede poi alla marchiatura a caldo della coscia nella parte posteriore del gambo.

Asciugatura

Terminato il periodo di riposo la coscia la si lascia asciugare per alcuni giorni da 4 a 6.

Lavaggio

Il prodotto viene poi lavato prima sulla parte inferiore (cotenna) e successivamente su quella superiore (parte carnea) per eliminare: pulviscoli, l’eventuale troppo sale, muffe.

Affumicatura

Il prodotto destinato all’affumicatura entra in affumicatoio, dove rimane almeno tre giorni.

Asciugatura

Terminato il periodo di riposo e di affumicatura (a seconda che si tratti di prosciutti dolci o affumicati) la coscia viene nuovamente fatta asciugare per alcuni giorni, precisamente:

  • 10 per il prosciutto dolce;
  • 7 (perché tre già fatti in affumicatoio) per il prosciutto affumicato.

 Prima sugnatura

Questa operazione serve a proteggere la coscia da incrostazioni e dal possibile ingresso di microrganismi e insetti nella parte non protetta dalla cotenna del prosciutto

Stagionatura

Il prodotto al termine della sugnatura viene riposto sul telaio e portato nella sala di stagionatura. Il primo periodo di stagionatura adottato si avvicina ai 3-6 mesi. In questo periodo si presta moltissima attenzione alla temperatura ed al ricircolo dell’aria nella sala stagionatura, fattori determinanti per il risultato organolettico e di gusto finale del prodotto.

 Lavaggio

Il prodotto al termine della prima stagionatura si presenta ricoperto da impurità e muffe, che vengono eliminate sottoponendo la coscia ad un lavaggio a pressione con getti d’acqua tiepida.

Seconda sugnatura

La seconda sugnatura si esegue con le stesse modalità della prima, anche se lo scopo è principalmente quello di aggiungere e in qualche caso togliere o comunque perfezionare lo strato di sugna solo dove è necessario.

Completamento stagionatura

Il prodotto al termine della seconda sugnatura viene riposto sul telaio e riportato nella sala di stagionatura. Anche il secondo periodo di stagionatura adottato si avvicina ai 3-4 mesi; come per il primo, anche per questo periodo si presta moltissima attenzione alla temperatura ed al ricircolo dell’aria.

Lavaggio

Il prodotto al termine della seconda stagionatura si presenta ricoperto da impurità e muffe, che vengono eliminate sottoponendo la coscia ad un lavaggio a pressione con getti d’acqua tiepida.

Asciugatura

Effettuato il lavaggio il telaio con le cosce sosta per alcune ore da 12 a 18 ad asciugare.

Spalmatura (per prosciutto con osso)

L’operazione di spalmatura consiste in un’ulteriore verifica e controllo dello stato della sugna preesistente, allo scopo di rendere il prosciutto gradevole anche dal punto di vista estetico.

 Disosso

L’operazione di disosso è un’operazione molto delicata che normalmente viene effettuata da 2 o 3 operatori professionisti che si suddividono le varie fasi del lavoro:

  • taglio di parte dello stinco;
  • pulitura della superficie scoperta dalla cotenna asportando un leggero strato superficiale;
  • apertura di parte del prosciutto, scarnificazione dell’osso del femore, estrazione dell’osso;
  • controllo, rifilatura generale e accurato esame organolettico;
  • saldatura dell’apertura prodotta per il disosso;
  • pressatura che ha lo scopo di ricomporre il prosciutto  eliminando il foro prodotto, dall’estrazione dell’osso.

Confezionamento

Una parte del prodotto – quella con osso - viene messa in vendita in forma intera applicandogli il collarino identificativo.

Il prosciutto disossato e le parti sezionate vengono messe sottovuoto.

Stoccaggio

Il prodotto confezionato può subire un periodo di stoccaggio (molto limitato) in attesa della vendita, in un magazzino refrigerato

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Per la preparazione dei prodotti vengono utilizzate attrezzature al passo con i tempi che rispettano comunque la tradizionale e consolidata metodologia di lavorazione.

Tutte le fasi della lavorazione vengono eseguite nel rispetto dell’Autocontrollo aziendale secondo il sistema HACCP come da D.Leg. 155.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

I locali presentano caratteristiche conformi a quanto previsto dalle normative vigenti.

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore di 25 anni

Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si produce insaccati di carne suina di grande qualitàe con lo scorrere degli anni e l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica.

Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare per lo più artigianale che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transizione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei paesi del Nord. La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.

La produzione del prosciutto è particolarmente diffusa a Sauris dove un secolo fa Pietro Schneider iniziò a firmare una modesta produzione Wolf di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della zona; i suoi numerosi segreti di abile norcino passarono quindi di generazione in generazione e proprio Giuseppe, un nipote, nel 1962 fece nascere a Sauris il prosciuttificio artigianale Wolf.




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