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Prosciutto di Cormons

La forma è caratterizzata dalla presenza del piedino. Pezzatura dagli 8 ai 12kg con osso. Gusto dolce e leggermente affumicato.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Comune di Cormons



Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:

Per la produzione del prosciutto di Cormons si utilizzano cosce nazionali che arrivano in azienda già pronte e refilate. Al loro arrivo vengono selezionate secondo grandezza, viene apposta la data di arrivo e la sigla del macello di provenienza; quindi subiscono un preliminare di massaggiatura manuale, vengono riposte sui bancali pepate e salate. Trascorsi 4-5 giorni le cosce vengono massaggiate per spurgare la vena femorale. Sono poi sottoposte ad una seconda salatura e ad un periodo di riposo che dura per un numero di giorni pari ai chilogrammi di peso delle cosce. Al termine vengono lavate con acqua, lasciate asciugare all’aria, pepate e messe in pressa dove rimangono un paio di giorni. A questo punto vengono affumicate in una stanza con al centro un vecchio fogolar dove viene fatto il fuoco bruciando legni autoctoni dolci (ciliegio e alloro), mentre nella parte alta del camino vengono appesi i prosciutti per un’affumicatura che dura un paio di giorni.

Da questa fase si passa alla stagionatura in stanze molto ampie e areate. Ogni giorno al tramonto le finestre vengono aperte per essere richiuse il mattino seguente di buonora. La stagionatura si protrae complessivamente per 12 mesi. A metà di questo processo i prosciutti vengono sottoposti a rifilatura e stuccatura a mano (con una miscela di sugna e varie spezie preparata con una ricetta rimasta inalterata da decenni). Al raggiungimento della stagionatura i prosciutti vengono spostati in cantina in attesa della vendita.

La lavorazione è a carattere stagionale.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

  • bancali in acciaio inox con ripiani in plastica per alimenti

  • contenitori in plastica ed in inox

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La salatura viene fatta in una stanza condizionata.

L’affumicatura viene fatta in una stanza con un fogolar centrale dove si brucia la legna; nel mezzo del fogolar c’è una grossa pentola contenente piante aromatiche raccolte sul luogo. Ad una distanza di circa 4 metri vengono appesi i prosciutti. Il camino di sfogo è molto ampio per cui in nessun caso c’è il ristagno di fumo.

La stagionatura viene fatta ancora in modo tradizionale e naturale nelle stanze della vecchia casa.

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore di 25 anni

L’attività fu iniziata una cinquantina di anni fa dal padre Luigi che gestiva la macelleria. Foto del vecchio camino con i prosciutti appesi. Attestato di licenza commerciale.

scheda di deroga per il prosciutto di cormons

Oggetto della richiesta di deroga e motivazione della stessa

Il caratteristico aspetto esterno e l’inconfondibile sapore e aroma dato dalla leggere affumicatura e dalla stagionatura fatta in modo naturale fanno si che il prosciutto di Cormons si distingua dagli altri.

Osservazioni sulla sicurezza alimentare del prodotto ottenuto con metodiche tradizionali

Esiste già un manuale di autocontrollo (D.L. 155/97).

Riferimenti normativi

Il prosciutto viene lavorato secondo le normative vigenti con le deroghe previste dalla circolare n.30 del 28/7/92 e dall’art.9 comma 2 del D.L. 537/92.

Annotazioni dei Servizi Sanitari Regionali

In possesso del Bollo CEE.




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