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Prosciuttino crudo d'oca

E’ uno dei salumi d’oca più antichi della nostra regione, il Friuli Venezia Giulia, veniva prodotto già nel 1400 dalla famiglia Gentilli di San Daniele del Friuli.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Chiopris Viscone, Aiello del Friuli e Palmanova.



Descrizione sintetica del prodotto del prodotto

Ha la forma caratteristica di un prosciutto crudo ma è molto più piccolo; peso 350/400 g.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La tecnologia di lavorazione è simile a quella del prosciutto di suino, con la differenza che i tempi delle fasi di preparazione, salatura, asciugatura e stagionatura, sono molto più brevi. Si dispongono le cosce d’oca in un recipiente che un tempo era in pietra ed oggi per garantire la massima igiene del prodotto e rispettare la normativa Comunitaria sono in acciaio inox, si cosparge del sale grosso a mano fin da coprirle interamente dopo di ché si dispongono altre cosce fino a riempimento della vasca. La stagionatura dura 3 mesi in ambienti climaticamente controllati con temperatura costante di 14°C come nelle cantine dei nostri nonni.

“Questi prosciutti di oca erano in uso fin dal settecento”: ed in effetti in un appunto della contessa Rabatta troviamo:” 6 marzo 1768 per aver mandato quaranta “quartesini” da oca a Coloredo più durelli delle medesime ventidue”: frase tratta da “Mangiare e bere friulano” di Giuseppina Peressini Antonini, (Franco Angeli Editore, 1988, 8a edizione).

Conservazione 90 gg. a 0°+4°C.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la lavorazione e il condizionamento

Tutti i materiali impiegati sono conformi alla normativa europea. L’attrezzatura impiegata  è tutta di acciaio inox.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

Tutti i locali in oggetto si trovano in uno stabilimento con i seguenti riconoscimenti CEE: 911 F, 0514-S, 1274, 9-2076 LP.

Tutti i locali in oggetto sono condizionati, e vengono controllati da sistema informatico dedicato che è sempre disponibile per consultazione del competente sevizio veterinario del ASS n.5 di Palmanova.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

L’oca è un animale che sa d’antico. L’episodio delle oche del campidoglio, sacre a Giunone, salvatrici di Roma in grazia dell’allarme dato all’arrivo di galli, è ricordato in tutti i libri di scuola. Sui modi di allevarla, di nutrirla, sul suo habitat, sui metodi d’ingrasso, forniscono consigli anche Catone, Varrone, Celso, Palladio.

Uno dei luoghi ideali per l’allevamento era l’agro acquileiese. Lo storico Strabone accenna ai guardiani-ingrassatori di oche acquileiesi, gli anserarii, richiesti per la loro bravura perfino a Roma dove scendevano accompagnando sterminati branchi.

La parte più ricercata dell’oca per i latini era il grosso fegato chiamato ficatum: aggettivo che attraverso trasformazione fonetiche prenderà il posto di jecor, fegato appunto.Le fortune dell’oca proseguiranno nell’economia rurale del medioevo fino ai giorni nostri.

“Nella Civica Biblioteca Joppi di Udine si conserva, in un manoscritto del XIV secolo, un disegno a inchiostro con la rappresentazione di una scena di vita quotidiana medioevale: un prelato Martino è colto nell’atto di offrire due oche al patriarca Raimondo della Torre…”: frase tratta da “L’oca” di Germano Pontoni, (Bibliotheca Culinaria,1997).

“Nella pianura friulana l’oca deve essere da molto tempo allevata ed è molto apprezzata per la sua piuma, il grasso, la carne è più gustosa se messa in conserva che mangiata fresca; tuttavia si prepara anche arrostita ed in umido’’: frase tratta da “Mangiare e bere friulano” di Giuseppina Peressini Antonini, (Franco Angeli Editore, 1988, 8a edizione).

Il Rabbino capo della Comunità ebraica di Milano, dott. Elia Ricchetti ha scoperto che questo prosciutto veniva prodotto già nel 1400 a San Daniele da famiglie ebree, a testimonianza esiste un bassorilievo raffigurante un prosciuttino d’oca in una casa del XV secolo. Le prime piccole produzioni della famiglia Pessot nascono nel 1973, presso la azienda agricola Hausbrandt in Chiopris Viscone. Testimoni oltre ai vecchi collaboratori, diversi clienti privati ed alcuni ristoranti della zona.

Tra le testimonianze più vecchie ritrovate una foto di lavorazione con il sig Luciano Curiel del 1976.

Negli anni la tecnica di produzione si è affinata ma l’artigianalità del tutto manuale del prodotto è rimasta immutata.




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