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Polmonarie

Insaccato ottenuto mediante la lavorazione di frattagliedi maiale

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli-Venezia Giulia



Descrizione sintetica del prodotto

Insaccato ottenuto mediante la lavorazione di polmoni, cuore reni e lardo di maiale.

Si presenta come un salsicciotto del peso medio di 150/200 gr. e dal colore scuro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Le frattaglie, fegato escluso, vengono macinate ed impastate con lardo macinato. Dopo la speziatura, eseguita solamente con sale e pepe, il trito viene insaccato, affumicato e stagionato per brevissimo periodo 10-15 giorni. Viene consumato dopo essere stato cotto in acqua. Per insaccare il prodotto viene impiegato budello di bovino precedentemente sgrassato, pulito, e lavato con acqua, aceto e limone e conservato sotto sale.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Attrezzi da taglio (coltelleria).

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La lavorazione viene eseguita nei locali casalinghi normalmente utilizzati anche per le operazioni connesse alla macellazione dei suini per uso famigliare. La lavorazione avviene sempre in tempi successivi alla macellazione avendo cura di detergere e disinfettare gli ambienti e gli attrezzi tra una operazione e l’altra. L’affumicatoio è strutturato in modo da garantire un continuo ricambio dei fumi prodotti dalla combustione di rami e foglie.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Prodotto tradizionalmente legato alla lavorazione per uso famigliare dei suini. Le caratteristiche metodiche di preparazione della polmonarie sono riportate da Cessar nel libro “La carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore Italiano” del 1929.




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