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Pindulis

Tranci di carne di bestiame ovino o caprino adulto, sgrassati e puliti speziati ed essiccati.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Canal del Ferro, Val Canale.



Descrizione sintetica del prodotto

Tranci di carne  di bestiame ovino o caprino adulto, accuratamente sgrassato e pulito da parti non di carne  del peso indicativo di 200-300 g, speziata ed essiccata.

Da consumarsi dopo circa 30-35 giorni.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La carne, accuratamente sgrassata e priva di impurità, va speziata per 4-5 giorni con sale, pepe, foglie di rosmarino, alloro e aglio; dopo tale periodo i pezzi di carne vengono sottoposti ad affumicatura (ginepro, rosmarino, alloro) e dopo 5-7 giorni posti in locale tipo cantina (non tanto aerato per evitare una repentina asciugatura della carne).

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Attrezzi da taglio (coltelleria).

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

I locali di lavorazione si configurano con quelli normalmente utilizzati per la lavorazione delle carni di suino ad uso famigliare. La lavorazione avviene sempre in tempi successivi alla macellazione avendo cura di detergere e disinfettare gli ambienti e gli attrezzi tra una operazione e l’altra.

L'affumicatoio deve garantire un buon ricambio del fumo prodotto.

Il locale di stagionatura deve essere fresco ma non aerato al fin di evitare il disseccamento rapido dei tranci di carne.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Storicamente comunque l’allevamento delle specie ovicaprine era molto diffuso in Valle e tale metodo di conservazione della carne veniva regolarmente utilizzato. E’ riportato riferimento dell’esistenza antica di questo prodotto nel libro di S. Nievo, “La Foresta di Tarvisio”, A. Pizzi Spa Cinisello Balsamo 1986 (pag. 195 rif. affumicatoio di Malborghetto).




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