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Pitina (sinonimi: peta, petuzza)

Carne di selvaggina tritata e impastata con sale, pepe, finocchio selvatico o altre erbe, pressata e quindi fatta affumicare

Categoria: bevande analcoliche, distillati e liquori

Territorio interessato alla produzione: Valli del Pordenonese, più precisamente Val Tramontina, Valcellina, Val Colvera; in particolare il territorio dei comuni di Claut, Cimolais, Andreis, Barcis, Montereale Valcellina, Frisanco, Tramonti di Sopra e di Sotto, Meduno.



Descrizione sintetica del prodotto

Carne di selvaggina (oggi, più spesso di pecora o montone, anche misturata con carne di manzo) tritata e impastata con una concia di sale, pepe, finocchio selvatico (caren in dialetto locale) o altre erbe, pressata (o insaccata) e quindi fatta affumicare.

Viene chiamata anche Petuccia, Pitina, Petina

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La carne viene triturata finemente (un tempo con il “manarin”, mannaia da macellaio, nella “pestedoria”, ceppo di legno con un incavo; oggi più spesso con il tritacarne elettrico) e insaporita con la concia, secondo la ricetta tradizionale che può anche variare da località a località e da famiglia a famiglia. La confezione può quindi avvenire in tre diverse modalità:

Si formano, a mano o con l’ausilio di stampi di legno, polpette tonde, di 10-12 cm di diametro e 3-4 cm di spessore, del peso di 200-250 grammi. Tali polpette vengono pressate, passate nella farina di mais, quindi posizionate nell’affumicatoio dove restano per 3-4 giorni, esposte ad un fumo controllato di legna di faggio (vengono aggiunti rami di ginepro per conferire il caratteristico profumo).

L’impasto viene steso, con uno spessore di circa 2 cm, su una tela di etamina (che ha sostituito la tela juta dei sacchi che si usavano un tempo). La tela viene quindi ripiegata sull’impasto, che ne risulta avvolto; pressato per espellere l’aria, il “sacco” (contenente una mattonella di peta di circa 20 x 20 centimetri) viene cucito sui lati e posto nell’affumicatoio.

Ad Andreis, in alternativa ai due sistemi precedenti, l’impasto viene insaccato nel budello di manzo; la peta si

presenta quindi come un salame (20 cm di lunghezza, 4-5 cm di diametro) che viene appeso nell’affumicatoio.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Le attrezzature ed i materiali sono quelli classici nel norcino e/o del macellaio. L’affumicatoio è costituito da una camera in acciaio collegata per mezzo di un tubo di entrata munito di filtro al camino dove avviene la combustione. Il fumo lambisce il prodotto ed esce da un secondo tubo. Nella camera non vi è quindi ristagno di fumo; l’operatore può dosare la quantità di fumo aumentando secondo necessità la quantità di combustibile.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La lavorazione avveniva un tempo nei locali di casa (cucina o “camarin”); oggi avviene, seguendo le normali “buone pratiche di lavorazione”, nel laboratorio della macelleria. L’affumicatura, un tempo effettuata nel camino di casa, oggi viene fatta in appositi affumicatoi (vedi descrizione al punto precedente); con fumo ottenuto dalla combustione di legno di faggio e rami di ginepro, ad Andreis con rami di nocciolo.

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Esistono ricerche effettuate da anonimi e citazioni in diversi libri che parlano della Valcellina, in particolare: Sergio Giordani  “Claut”, 1981.

 




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