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Pestadice

Si tratta di un insaccato molto particolare fatto dalla pasta del comune salame a cui vengono mescolati, in quantità variabile, ciccioli di maiale.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.



Descrizione sintetica del prodotto

Si tratta di un insaccato molto particolare fatto dalla pasta del comune salame a cui vengono mescolati, in quantità variabile, ciccioli di maiale.

Questo prodotto, tipico nella tradizione contadina delle Colline Moreniche ed in particolare di Fagagna (Ud), serviva come base per le frittate che venivano fatte per dare energia ai contadini che in primavera si recavano, di buon mattino, a sfalciare i prati.

Alle nove circa, arrivava da casa la colazione e le frittate dovevano rimpinguare le energie consumate nelle ore precedenti nel lavoro particolarmente pesante. Normalmente le frittate venivano fatte con abbondante burro in cui veniva fatta rosolare la cipolla, a questo veniva aggiunta una fetta abbondante di pestadice e quando il tutto era rosolato venivano rotte le uova.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Alla normale pasta di salame vengono mescolati i ciccioli di maiale, cotti e ben strizzati, nella proporzione di circa il 50%.

Dopo aver mescolato accuratamente l’impasto si procede alla insaccatura nelle normali budella da salame. Anche in questo caso si forano le budella per favorire lo sgrondo dei liquidi in eccesso.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

  • attrezzi da taglio (coltellerie)
  • tritacarne
  • insaccatrice
  • spago
  • attrezzo per bucherellare budella.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La lavorazione avviene sia in locali tradizionali famigliari (soprattutto per la produzione ad uso famigliare), sia in laboratori attrezzati ed autorizzati.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Nel corso della manifestazione denominata Fieste dal Purcitar tenuta a Fagagna (Ud) in occasione del Santo Patrono dei Norcini (San Antonio Abate), nell’occasione della formazione dell’Albo dei Norcini, è stato possibile intervistare norcini di Fagagna e della zona raccogliendo le ricette un tempo realizzate e che continuano ad essere utilizzate nelle normali macellazioni della zona. Queste tradizioni si tramandano da più di 100 anni nelle abitudini locali.




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