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Pancetta stesa, lardo, guanciale

Carne suina più o meno stagionata.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Carnia.



Descrizione sintetica del prodotto

Carne suina più o meno stagionata con le seguenti caratteristiche:

  1. pancetta stesa affumicata di pezzatura variabile tra i 2,5 e i 3,5 chilogrammi,
  2. lardo affumicato detto anche argjel fumatdi pezzatura variabile tra i 2,5 e i 3,5 chilogrammi,
  3. guanciale affumicato  chiamato anche guancial fumat di pezzatura variabile tra i 1,3 e i 1,8 chilogrammi.

La sapiente  ed equilibrata gestione della preparazione delle carni e dell’aggiunta  delle spezie, assieme alle condizioni microclimatiche della montagna carnica e alla leggera affumicatura fanno liberare aromi irrepetibili.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Tutti e tre i prodotti vengono lavorati freschi, oppure dopo un breve periodo di stoccaggio in cella frigo.

Sono specialità suine preparate e note anche in altre parti di Italia, siano esse con o senza affumicatura. Quelle della Carnia prevedono una salatura più accentuata.

-  Lavorazione

Il guanciale si ottiene dalle ganasce del suino dopo un sezionamento laborioso della testa suina cruda, infatti in un’ora vengono lavorate solo 2-3 teste, e la parte utilizzabile per la preparazione di questo prodotto è pari circa al 17-22% della massa complessiva del cranio del maiale. Si presta molta cura mondando le eventuali presenze di connettivo o di grasso, per poi rifilarlo nella forma desiderata.

-  Preparazione concia

Si consulta la composizione e le dosi della ricetta, si prelevano gli ingredienti dai contenitori, si pesano, li si unisce in un contenitore unico ove si miscelano avendo cura nel frantumare eventuali grumi.

- Salatura

La salatura del lardo, del guanciale e della pancetta avviene manualmente, deponendo poi il prodotto a strati nelle vasche di salamoia continuando a cospargere uniformante la concia, operazione che viene effettuata di pari passo con l’applicazione dei lacci ad una estremità del prodotto.

La pancetta può essere salata meccanicamente tramite una zangola.

- Latenza

Tutti e tre i prodotti subiscono una latenza in salamoia, nello specifico:

  1. pancetta 4-5 gg.;
  2. lardo fino al suo graduale utilizzo nella versione dolce;
  3. guanciale 2 settimane.

Terminata la latenza in salamoia i prodotti vengono poi appesi ai telai.

-  Asciugatura

E’ un’operazione riservata alla pancetta stesa e al lardo che non verranno affumicati, la durata comprende un periodo variabile tra le 15 e 20 ore.

Si effettuano controlli sulla pulizia dei telai.

- Affumicatura

I tre prodotti destinati all’affumicatura subiscono un periodo di fumo attivo tra le 24 e 30 ore, con una permanenza complessiva in sala affumicatoio di 3 massimo 4 giorni.

- Stagionatura

Il periodo di stagionatura richiesto per il prodotto tradizionale si pone in un intervallo tra le 2 e le 4 settimane per la pancetta, e tra le 4 e le 6 settimane nel caso del guanciale.

- Confezionamento

Una parte delle pancette e dei guanciali viene messa in vendita in forma intera, prodotti ai quali si aggiunge il piombino a norma di legge. Il sezionato per praticità e pulizia viene messo sottovuoto.

- Stoccaggio

Il prodotto confezionato può subire un periodo di stoccaggio in attesa della vendita, in magazzino refrigerato.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Per la preparazione dei prodotti vengono utilizzate attrezzature al passo con i tempi che rispettano comunque la tradizionale e consolidata metodologia di lavorazione.

Tutte le fasi della lavorazione vengono eseguite nel rispetto dell’Autocontrollo aziendale secondo il sistema HACCP come da D.Leg. 155.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

I locali presentano caratteristiche conformi a quanto previsto dalle normative vigenti.

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore di 25 anni

Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si produce insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica.

Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare per lo più artigianale che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transizione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei paesi del Nord.

La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.




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