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Pancetta con lonza

Viene utilizzata la pancetta privata della cotica con tranci di lonza. Si aggiungono sale e pepe, macinato e in grani. Il tutto viene insaccato in budello naturale di bovino.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.



Descrizione sintetica del prodotto

Viene utilizzata la pancetta privata della cotica con tranci di lonza. Si aggiungono sale e pepe, macinato e in grani. Il tutto viene insaccato in budello naturale di bovino. Il peso medio di un pezzo si aggira sui 2,5 kg, mentre il diametro medio è di ca.12 cm.

Non ci sono assolutamente conservanti o additivi vari.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La pancetta viene distesa e preparata nelle dimensioni volute; viene salata e riposta in recipienti adatti. Si stendono poi sulla pancetta i tranci di lonza già salati. Il tutto viene lasciato riposare per un giorno in locali a temperatura controllata. In seguito si aggiunge il pepe; poi la pancetta viene arrotolata, mantenendo all’interno i tranci di lonza. Infine il prodotto viene insaccato in budello naturale di bovino e opportunamente legato con spago o rete.

La stagionatura ha una durata minima di 10 mesi.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

  • attrezzi da taglio (coltelleria),
  • spuntoni,
  • spago.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La lavorazione avviene sia in locali tradizionali familiari (soprattutto per la produzione ad uso famigliare), sia in laboratori attrezzati e autorizzati.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

La pancetta era un salume prodotto utilizzando solo la parte omonima, salata, arrotolata e insaccata. Nel Friuli pedemontano, soprattutto nel territorio di Artegna, in numerose famiglie (generalmente le più abbienti), il prodotto era arricchito con tranci li lonza (brusadule) che rendevano il salume assai più saporito e prelibato.La tradizione della “pansete cun brusadule” si è affermata soprattutto nel dopoguerra ed ora la “Pancetta con lonza” è una costante nella produzione artigianale suina di pregio in tutto il territorio regionale.Viene particolarmente ricercata anche perché è indubbiamente più magra della pancetta tradizionale.Tre anziani norcini dichiarano di aver svolto questa attività, inizialmente come aiutanti e poi in forma autonoma, a partire dagli anni ‘40-’50 macellando e lavorando le carni di suini in forma artigianale e tradizionale, tra le quali anche la pancetta con lonza.




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