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Pancetta arrotolata manicata

La parte dell’addome del maiale viene salata, speziata, arrotolata e introdotta all’interno di un tipo particolare di budello, chiamato in gergo “manica stagionata”.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.



Descrizione sintetica del prodotto

La parte dell’addome del maiale viene salata, speziata, arrotolata e introdotta all’interno di un tipo particolare di budello, chiamato in gergo “manica stagionata”.

Solo i maiali allevati tradizionalmente con i prodotti della terra vengono utilizzati per questo tipo di insaccato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Quando si seziona il maiale l’operatore toglie la parte della pancetta, poi disossa anche dalle cartilagini presenti nella parte bassa, scotenna e quindi la appende in temperatura intorno ai 5°C.

Il giorno dopo la pancetta è pronta per essere salata in strati una sopra l’altra.

Dopo 8-10 gg. a seconda del tempo, più umido, più caldo si toglie, si lava bene in acqua fredda, si fa sgocciolare, si dà la concia, si arrotola, si ricopre con la “manica” si fanno le varie legatura per stringere e appendere il prodotto finito.

Stagionatura: da 6 mesi a 13 mesi, a seconda della grossezza.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Attrezzi da taglio (coltelleria).

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La lavorazione della pancetta a questi livelli non necessita di attrezzature, perché la lavorazione viene fatta tutta a mano.

La stagionatura lenta in ambienti non tanto caldi, non di forzatura, è molto importante, l’umidità deve essere intorno al 75% e la temperatura circa di 13°C.

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore di 25 anni

La pancetta è un insaccato tradizionale friulano e l’usanza di produrla è documentata nel volume del Cossar “la carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana” del 1929).




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