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Pancetta arrotolata dolce e affumicata

L'equilibrata gestione nella preparazione delle carni e nella speziatura, assieme al microclima della montagna carnica e alla leggera affumicatura, esaltano le caratteristiche delle carni.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.



Descrizione sintetica del prodotto

Carne suina più o meno stagionata di pezzatura variabile tra i 2,5 e i 3,5 chilogrammi.

La sapiente ed equilibrata gestione della preparazione delle carni e dell’aggiunta  delle spezie, assieme alle condizioni microclimatiche della montagna carnica e alla leggera affumicatura fanno liberare aromi irrepetibili.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Il prodotto viene lavorato fresco, oppure dopo un breve periodo di stoccaggio in cella frigo. E’ una specialità suina preparata e nota anche in altre parti di Italia, sia essa con o senza affumicatura. Quella carnica prevede una salatura più accentuata.

-  Lavorazione

Il pancettone viene mondato dal grasso in eccesso, da pellicine e da eventuali presenze di cartilagine, viene poi ulteriormente rifilato per favorire il suo arrotolamento 

- Preparazione concia

Si consulta la composizione e le dosi della ricetta, si prelevano gli ingredienti dai contenitori, si pesano, li si unisce in un contenitore unico ove si miscelano avendo cura nel frantumare eventuali grumi.

- Salatura

La salatura del pancettone avviene manualmente, deponendo poi il prodotto a strati nelle vasche di salamoia, dove rimarrà per 8-10 giorni, continuando a cospargere uniformemente la concia, operazione che viene effettuata di pari passo con l’applicazione dei lacci ad una estremità del prodotto.

Il pancettone può essere salato meccanicamente tramite una zangola.

- Arrotolamento

Terminata la latenza nella vasca di salamoia il pancettone viene arrotolato a mano, si passa poi alla legatura che può essere effettuata a mano oppure meccanicamente.

-  Insacco

La pancetta arrotolata viene insaccata tramite la modellatrice.

Questa macchina svolge il compito di dare forma compatta e cilindrica al prodotto all’interno del budello (sintetico o rigenerato) oltre a determinare la lunghezza del prodotto.

-  In rete

La pancetta arrotolata viene poi passata nella macchina della rete che in modo meccanico e automatico provvede a tessere la rete che ha la funzione di tenere il prodotto stretto a favorirne il successivo apprendimento ai telai.

In tale operazione viene effettuata anche la clippatura alle due estremità del prodotto e la sua piombatura. Viene poi riposto sul telaio.

-  Asciugatura

E’ un’operazione riservata al prodotto che non verrà affumicato, la durata varia dalle 24 alle 48 ore.

-  Affumicatura

Il prodotto destinato all’affumicatura subisce un trattamento di fumo attivo tra le 8 e le 10 ore.

-  Stagionatura

Il periodo di stagionatura adottato per ottenere la qualità di prodotto richiesta dal mercato si avvicina alle 6-8 settimane.

-  Lavaggio

Il prodotto al termine della stagionatura si presenta ricoperto da muffe, che vengono eliminate sottoponendo la pancetta arrotolata ad un lavaggio a pressione con getti d’acqua tiepida.

-  Asciugatura

Effettuato il lavaggio il telaio con su le pancette arrotolate sosta per alcune ore ad asciugare.

-  Sezionamento

A seconda delle richieste del mercato si dispongono le quantità da destinare ad una vendita in tranci del prodotto, il  sezionamento è manuale.

- Confezionamento

Una parte del prodotto viene messa in vendita in forma intera. Il sezionato per praticità viene messo sottovuoto.

Stoccaggio

Il prodotto confezionato può subire un periodo di stoccaggio (molto limitato) in attesa della vendita, in magazzino refrigerato.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Per la preparazione dei prodotti vengono utilizzate attrezzature al passo con i tempi che rispettano comunque la tradizionale e consolidata metodologia di lavorazione.

Tutte le fasi della lavorazione vengono eseguite nel rispetto dell’Autocontrollo aziendale secondo il sistema HACCP come da D.Leg. 155.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

I locali presentano caratteristiche conformi a quanto previsto dalle normative vigenti.

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore di 25 anni

Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si produce insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica.

Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati – meglio dire non industriali -, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare per lo più artigianale che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transizione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei paesi del Nord.

La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.




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