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Ossocollo e culatello affumicati

Il processo di affumicatura li caratterizza piacevolmente donando sia all'ossocollo che al culatello un profumo aromatico esaltando i sapori caratteristici di questi insaccati.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Comune di Sauris.



Descrizione sintetica del prodotto

Pezzatura: 1,5-1,6 kg ca.

Ossocollo: l’affumicatura lo caratterizza piacevolmente donandogli un profumo aromatico ed un sapore deciso e straordinariamente gustoso.

Culatello: l’affumicatura lo caratterizza piacevolmente donandogli un profumo aromatico di grande equilibrio, l’altitudine e l’aria pulita gli conferisce un sapore nobile.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Stoccaggio materia prima

Gli ossocolli congelati, sono stoccati in congelatore.

I quartini invece, da cui si ricavano le fese e quindi i culatelli, sono stoccati in celle frigorifere nell'attesa di iniziare la lavorazione.

Scongelamento (solo per l’ossocollo congelato)

Questi ossocolli prima della salatura subiranno l’operazione di scongelamento in celle a caldo per 12-24 ore.

Gli ossocolli freschi non subiscono stoccaggi ma vengono salati immediatamente dopo le operazioni di scarico.

Spolpo (solo per il culatello)

L’operatore depone il quartino sul nastro da lavoro ed interviene con le operazioni d’asporto e scotennatura della fesa.

Le fese, dopo essere state scotennate, sono deposte in vagonetti ed avviate alla salatura.

Preparazione concia

Nello stanzino delle droghe l’operatore addetto, consulta la composizione e le dosi della ricetta. Quindi preleva gli ingredienti dai contenitori, effettua la pesatura, li unisce in un contenitore unico e procede alla miscelazione avendo particolare cura nel frantumare eventuali grumi e agglomerati..

Salatura

La concia viene distribuita in maniera uniforme sul prodotto.

Intervallo

Al termine del programma di salatura i culatelli o gli ossocolli vengono messi in un vascone e depositati in cella frigorifera per 6-7 giorni.

Massaggio

I culatelli o gli ossocolli vengono massaggiati per favorire la penetrazione del sale.

Intervallo

Effettuata la zangolatura i culatelli o gli ossocolli vengono messi in un vascone e depositati in cella frigorifera per 2-3 giorni.

Insacco

Sia i culatelli sia gli ossocolli vengono insaccati e deposti nel vascone.

In rete

I culatelli o gli ossocolli deposti nel vascone vengono messi nella rete che ha la funzione di tenere il prodotto stretto e gli viene aggiunto un laccetto colorato che ha la duplice funzione di favorire l’appendimento del prodotto e la sua identificazione immediata grazie alla colorazione (rosso per i culatelli, verde per gli ossocolli).

Piombatura

Agli ossocolli viene poi apposto il piombino e quindi appesi ai telai.

I culatelli non necessitano di piombino perché verranno confezionati tutti sottovuoto con relativa etichettatura che sostituisce il piombino (se qualche culatello verrà venduto non confezionato sottovuoto, si provvederà allora ad applicare il piombino a norma di legge).

Asciugatura

E’ un operazione riservata ai prodotti che non verranno affumicati.

La durata è di 24-48 ore.

Affumicatura

Il periodo di affumicatura è di circa 8-10 ore, durante le quali viene bruciata legna di faggio in appositi caminetti, producendo il fumo in maniera lieve e costante.

Stagionatura

Il periodo di stagionatura adottato in azienda per ottenere la qualità di prodotto richiesta dal mercato è di 6-8 settimane. Questo periodo è comunque subordinato all’esito dell’operazione di puntatura che stabilirà il grado di stagionatura raggiunto dal prodotto.

Lavaggio

I prodotti al termine della stagionatura si presentano ricoperti di muffe, che vengono eliminate sottoponendo i telai contenenti il prodotto ad un lavaggio con acqua.

Asciugatura naturale

Effettuato il lavaggio i telai contenenti gli ossocolli o i culatelli sostano per alcune ore in reparto per asciugarsi.

Sezionamento

A seconda delle richieste del mercato riferite dalla direzione commerciale e a seconda della disponibilità di prodotto ottenuta dalla operazione di puntatura, il responsabile del magazzino organizza le quantità di prodotto da destinare al sezionamento.

Confezionamento

I culatelli o gli ossocolli vengono commercializzati  intero non sottovuoto, intero sottovuoto o mezzo sottovuoto. Il prodotto così confezionato viene imballato in cartoni di diversa grandezza disposti poi su bancali. Nella zona sezionamento ed esame qualitativo, sono a disposizione degli operatori le schede con le specifiche di prodotto alle quali attenersi.

Stoccaggio

Il prodotto confezionato può subire un periodo di stoccaggio in attesa della spedizione, periodo che comunque è sempre molto limitato (2-3 giorni).

Lo stoccaggio si effettua nel magazzino refrigerato.

Trasporto

Il trasporto, almeno nella prima fase (trasporto sino al vettore), è sempre gestito dall’azienda con mezzi propri.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Per la preparazione dei prodotti vengono utilizzate attrezzature al passo con i tempi che rispettano comunque la tradizionale e consolidata metodologia di lavorazione.

Tutte le fasi della lavorazione vengono eseguite nel rispetto dell’Autocontrollo aziendale secondo il sistema HACCP come da D.Leg. 155.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

I locali presentano caratteristiche conformi a quanto previsto dalle normative vigenti.

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore di 25 anni

Da sempre in molte famiglie di Sauris si producevano prosciutti affumicati e insaccati di grandissime qualità; quindi con lo scorrere degli anni e grazie anche all’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la fama di questi eccellenti prodotti suinicoli è uscita dai confini regionali per espandersi in Italia e all’estero.

Oltre un secolo fa, fu Pietro Schneider che iniziò a firmare una modesta produzione Wolf di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della zona; i suoi numerosi segreti di abile norcino passarono quindi di generazione in generazione e proprio Giuseppe, un nipote, nel 1962 fece nascere a Sauris il prosciuttificio artigianale Wolf.

Giuseppe Petris dopo due decenni di crescente espansione sul mercato italiano ed estero, viste le sempre maggiori richieste, ritenne necessaria la realizzazione di un nuovo stabilimento che per dimensioni e capacità produttiva potesse soddisfare una domanda sempre più crescente ed esigente; il nuovo stabilimento è stato inaugurato nel 1983 e qui le moderne tecnologie sono al servizio di quella qualità artigianale che ha decretato il successo del marchio Wolf esaltandone le ulteriori qualità.

Materia prima selezionatissima, estrema cura in ogni fase della lavorazione: lavorazione fresco,  salatura, riposi, lieve affumicatura fatta bruciando legna di faggio in caminetti veri e propri come si è sempre fatto qui a Sauris, stagionatura del prosciutto al naturale, utilizzando il microclima della valle e la preziosa altitudine delle nostre montagne, scelta, confezionamento e spedizione sotto la supervisione del sistema autocontrollo (HACCP) e del sistema di qualità (certificato ISO 9002).




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