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Musetto

Misto di carne suina insaccata, in friulano 'musèt'.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Tutta la regione del Friuli Venezia Giulia.



Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Il Musetto si prepara con la carne magra, la cotica del lardo, i muscoletti interni teneri, il muso ed eventualmente un po’ di lardo sodo. Il tutto viene macinato e aromatizzato con sale, cannella, pepe, noce moscata e altro a seconda delle abitudini (sono frequenti anche il coriandolo e i chiodi di garofano) e poi insaccato in budello di maiale. Acquista caratteristiche organolettiche migliori se viene consumato dopo circa un mese di stagionatura.

In alcune zone può essere sottoposto ad affumicatura. In questo caso il musetto viene affumicato per 10-12 ore, per un ottima affumicatura si dovrebbe impiegare il borestai, ovvero brace di legna secca che non libera micelle di fuliggine e che assicura la formazione di un sottile strato esterno più essiccato rispetto all’impasto.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

  • Attrezzi da taglio (coltelleria)
  • Tritacarne
  • Banchi per la lavorazione

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La lavorazione viene eseguita in locali casalinghi normalmente utilizzati anche per le operazioni connesse alla trasformazione dei suini per uso famigliare. La lavorazione avviene sempre in tempi successivi alla macellazione avendo cura di detergere e disinfettare gli ambienti e gli attrezzi tra una operazione e l’altra.

Nel caso di produzioni più grandi i locali sono a norma secondo quanto previsto dalle vigenti norme in materia, pur garantendo il rispetto dei procedimenti che impartiscono carattere di tradizionalità al prodotto.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Il Musetto è un prodotto tradizionale della nostra regione, storicamente noto come il più classico insaccato friulano e frequentemente consumato con la brovada che è un altro piatto tipicamente friulano. Antiche ricette per fare il Musetto sono date dal co. Bernardino Beretta di Udine (B. Beretta. Nozioni pratiche per un possidente, agricoltore e padre di famiglia. Udine, Vendrame, 1851). Altro libro storico nel quale viene fatto riferimento alla produzione del Musetto è libro “la Carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano”, pubblicato nel 1929.




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