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Marcundela

Trito di interiora, conciate e salato, avvolto nell’omento (rete) del maiale ed appoggiate su un pianale cosparso di farina di polenta, oppure insaccato nel budello “torto”.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli-Venezia Giulia.



Descrizione sintetica del prodotto

Trito di fegato, milza, reni, polmoni, grassi teneri del ventre, carni sanguinolente, conciato e salato, avvolto nell’omento (rete) del maiale stesso, ed appoggiate su un pianale cosparso di farina di polenta in maniera che non si attacchi, oppure insaccato nel budello “torto”. Il prodotto viene chiamato in vari modi a seconda della zona della regione: martundela, markundela, markandela.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione  e stagionatura

Un impasto di carne trita viene lavorato con aggiunta di sale, pepe ed eventualmente aglio e vino e vengono fatte delle palle di circa 150 g., avvolte nella rete grassa del maiale. Per non farle attaccare vengono poste su vassoi cosparsi di farina di polenta.

La marcundela viene consumata fresca oppure dopo un massimo di 8 giorni conservata sempre in cella frigorifera. Una volta veniva conservata all’interno dello strutto nei vasi.

Il prodotto viene consumato dopo cottura. La cottura viene fatta in diversi modi. Il più classico è la bollitura nel vino rosso, ma posso anche essere fritte in padella ed irrorate sempre con del vino rosso. Un tempo, dopo essere state stagionate, le markundele venivano cotte in burro ed acqua e venivano consumate al mattino con la polenta, poiché la colazione doveva essere sostanziosa per sostenere la fatica del lavoro nei campi.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

  • attrezzi da taglio (coltelleria),
  • tritacarne.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La lavorazione avviene a temperature intorno ai 5°C nei locali del laboratorio, per mezzo di macchinari idonei al trattamento degli alimenti.

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore di 25 anni

Turus Ilario apre a Lucinico (Go) una macelleria-salumeria nel 1966, uscendo dalla gestione assieme al fratello Turus Terenzio della macelleria di Mossa (Go), menzionata sul Veronelli per salumi tipici e tradizionali nel 1980, comunque è noto che tutti  i componenti della famiglia sono sparsi per l’isontino ad esercitare il “mestiere“, mestiere che appartiene ai Turus da almeno 5 generazioni.




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