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Lingua cotta di Carnia

Lingua di manzo salmistrata e affumicata a breve stagionatura di pezzatura variabile tra i 1.300 e i 1.800 grammi.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia in particolare l’alta valle del But.



Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La lingua viene curata, lavata, asciugata e salata a secco per 3 giorni con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro d alloro). Successivamente viene immersa in una salamoia per un periodo variabile tra i 15 e 20 giorni. La salamoia è una soluzione che per ogni 100 litri di acqua prevede 2 kg di sale e 2 kg di zucchero. Terminato il trattamento salino, la lingua viene lasciata libera in acqua corrente per 8 – 10 ore. Viene poi lasciata ad asciugare per 2 – massimo 3 giorni. Terminata l’asciugatura la lingua viene affumicata, la permanenza nella stanza “affumicatoio” dura tra i 3 e 4 giorni. Il prodotto viene poi cotto a vapore per un periodo variabile tra un’ora e un’ora e mezza, a seconda della dimensione della lingua. Il prodotto normalmente viene poi confezionato sottovuoto per una sua migliore movimentazione. La lingua può subire, come tutti i prodotti, un periodo di stoccaggio prima della sua messa in commercio in magazzini refrigerati.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

Laboratori di macelleria autorizzati dalle competenti autorità sanitarie di territorio, comprensivi di tutti i materiali e attrezzature destinate alla lavorazione, trasformazione, conservazione dei prodotti.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne di grande qualità.




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