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Lardo

Viene utilizzato il lardo ottenuto dalla regione dorsale del suino, il più solido e pregiato, dopo eliminazione del grasso molle.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli-Venezia Giulia.



Descrizione sintetica del prodotto

Viene utilizzato il lardo ottenuto dalla regione dorsale del suino, il più solido e pregiato, dopo opportuna toelettatura del grasso molle.

Nel territorio di Artegna e di alcuni comuni limitrofi “l’ardiel rodolât” è molto ricercato per il suo gusto delicato che lo rende adatto alla degustazione in sottili fettine accompagnate da pane fresco croccante.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:

Il lardo viene lasciato riposare su una graticola per garantire l’areazione su tutti i lati, evitando la formazione di muffa sulla cotica. Viene adeguatamente salato. Dopo 4/5 giorni viene aggiunto del pepe macinato e quindi il lardo viene arrotolato, mantenendo esternamente la cotica ed assicurando una adeguata legatura al prodotto. Il rotolo, così formato, viene sigillato con lo strutto dello stesso suino per evitare lo sviluppo di processi ossidativi.

La stagionatura ha una durata minima di tre mesi.

Viene degustato in fettine sottili oppure viene utilizzato come condimento (radicchio con i ciccioli = lidric cu lis frizzis, pane con i ciccioli = pan cu lis frizzis, o per condire la brovada).

In alcune zone del Friuli-Venezia Giulia non viene arrotolato, ma stagionato in tranci per circa due mesi dopo essere stato salato in salamoia ed eventualmente affumicato.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento:

  • attrezzi da taglio (coltelleria);
  • graticola;
  • spago.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:

La lavorazione avviene sia in locali tradizionali famigliari (soprattutto per la produzione ad uso famigliare), sia in laboratori attrezzati e autorizzati.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Gli anziani norcini ricordano che la preparazione del lardo arrotolato risale all’attività artigianale dei loro padri che operavano in numerose famiglie del territorio friulano.

Tre anziani norcini dichiarano di aver svolto questa attività, inizialmente come aiutanti e poi in forma autonoma, a partire dagli anni ‘40-’50 macellando e lavorando le carni di suini in forma artigianale e tradizionale, tra le quali anche il lardo arrotolato.

Si trova riferimento storico del consumo e della produzione del lardo nel volume del Cossar “La carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana”. Il folklore italiano del 1929 e nel volume di Giuseppina Perusini Antonini “Mangiare e bere friulano” del 1970.




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