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Insaccati affumicati

Insaccati: salsiccia e cotechino di Sauris.
Insaccati stagionati: salame di Sauris e cacciatorino di Sauris.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Comune di Sauris.



Caratteristiche del prodotto

Pezzature:   Salsiccia di Sauris affumicata 100 gr. ca.

                     Cotechino di Sauris affumicato  250gr. ca.

                     Salame di Sauris affumicato  600gr. ca.

                     Cacciatorino di Sauris affumicato  250gr. ca.

Insaccati: il leggero aroma dell’affumicatura, il sapiente equilibrio della ricetta, liberano aromi unici, lasciano sul palato un sorprendente sapore di equilibrio e fragranza.

Insaccati stagionati: il sapiente equilibrio nel dosaggio delle carni, (una macinatura più fine per il cacciatorino), l’altitudine e l’aria pulita conferiscono al prodotto una fragranza unica.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La materia prima di partenza è rappresentata dai rifili delle lavorazioni principali (prosciutto e speck) e dall’operazione di scotennatura delle fese, in alcuni casi di grossa produzione, si utilizzano carnette, spalle o straculi acquistati. I rifili vengono tolti durante le fasi di spolpo e possono avere un aspetto che varia dal magro e mondato da ogni impurità, a rifili più grassi e con presenza di connettivo. La parte grassa è costituita da pancettoni rifilati.

Preparazione impasto

I  pancettoni o le spalle prima di essere tritati vengono sminuzzati al fine di favorire la miscelazione e la macinazione con i rifili.

Il macinato così ottenuto viene raccolto in un vagonetto per poi portarlo all’impasto.

Preparazione concia

Nello stanzino delle droghe l’operatore addetto, consulta la composizione e le dosi della ricetta. Quindi preleva gli ingredienti dai contenitori, effettua la pesatura, li unisce in un contenitore unico e procede alla miscelazione avendo particolare cura nel frantumare eventuali grumi e agglomerati. La concia viene distribuita in maniera uniforme sull’impasto.

Impasto

All’inizio dell’operazione d’impasto (durata alcuni minuti) l’operatore ne verifica attentamente l’omogeneità e la consistenza.

Preparazione budella

La preparazione consiste nel lavaggio delle budella e nella sezionatura del budello alla lunghezza richiesta con conseguente chiusura di una estremità con una clip metallica per il salame e ad una lunghezza sufficiente per contenere l’insacco di 6 pezzi per il cacciatorino. I budelli di salsiccia e cotechino vengono insaccati per tutta la loro lunghezza.

Insacco

L’impasto viene poi insaccato nei budelli preparati.

Punzonatura (solo per la salsiccia e il cotechino affumicati)

Consiste nel forare i budelli con un punzecchio per facilitare la fuoriuscita di eventuali bolle d’aria.

Legatura

Insaccato l’impasto nel budello si procede alla legatura.

Piombatura

Con l’utilizzo della macchina piombatrice viene applicato il piombino (riportante la data di produzione e il marchio dell’azienda). Ai salami il piombino viene apposto ad ogni singolo salume, mentre al cotechino e al cacciatorino il piombino viene apposto ad ogni treccia.

Appendimento

I salumi vengono poi appesi su telai facendo attenzione che non si tocchino fra loro.

Asciugatura (per i prodotti che non saranno affumicati)

Il periodo di asciugatura dura   3-4 giorni.

Affumicatura

La durata di affumicatura è di circa 6-8 ore; durante questo periodo viene bruciata legna di faggio in appositi caminetti, producendo il fumo in maniera lieve e costante, agendo contemporaneamente sulla temperatura e sull’umidità all’interno degli affumicatoi.

La durata di permanenza in affumicatoio è di 3-4 giorni.

La salsiccia e il cotechino rimangono in affumicatoio solo per 12 ore.

Stagionatura (solo per gli insaccati stagionati)

Il periodo di stagionatura adottato in azienda per ottenere la qualità di prodotto richiesta dal mercato è di 2-3 settimane. Per la salsiccia e il cotechino non c’è stagionatura, il prodotto viene subito confezionato sottovuoto.

Lavaggio (solo per gli insaccati stagionati)

I salumi al termine della stagionatura si presentano ricoperti di muffe, che vengono eliminate sottoponendoli ad un lavaggio con acqua.

Asciugatura naturale

Effettuato il lavaggio i telai contenenti i salumi sostano per alcune ore in reparto per asciugarsi.

Confezionamento

A seconda delle richieste del mercato riferite dalla direzione commerciale e a seconda della disponibilità di prodotto, il responsabile di magazzino organizza le quantità di prodotto da destinare al confezionamento.

Al salame e al cacciatorino nel momento della preparazione per la vendita viene applicata una fascetta riportante tutti i dati contemplati dalle norme di legge.

Gli stessi prodotti possono essere confezionati anche sottovuoto; il salame è confezionato anche sezionato a tranci.

Il cotechino viene confezionato solo sottovuoto singolarmente.

La salsiccia viene confezionata normalmente in tre unità sottovuoto.

Stoccaggio (solo per salsiccia e cotechino affumicati)

Il prodotto confezionato può subire un periodo di stoccaggio in attesa della spedizione.

Lo stoccaggio si effettuerà nel magazzino refrigerato.

Trasporto

Il trasporto, almeno nella prima fase (trasporto sino al vettore) è sempre gestito dall’azienda con mezzi propri.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Per la preparazione dei prodotti vengono utilizzate attrezzature al passo con i tempi che rispettano comunque la tradizionale e consolidata metodologia di lavorazione.

Tutte le fasi della lavorazione vengono eseguite nel rispetto dell’Autocontrollo aziendale secondo il sistema HACCP come da D.Leg. 155.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

I locali presentano caratteristiche conformi a quanto previsto dalle normative vigenti.

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore di 25 anni

Da sempre in molte famiglie di Sauris si producevano prosciutti affumicati e insaccati di grandissime qualità; quindi con lo scorrere degli anni e grazie anche all’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la fama di questi eccellenti prodotti suinicoli è uscita dai confini regionali per espandersi in Italia e all’estero.

Oltre un secolo fa, fu Pietro Schneider che iniziò a firmare una modesta produzione Wolf di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della zona; i suoi numerosi segreti di abile norcino passarono quindi di generazione in generazione e proprio Giuseppe, un nipote, nel 1962 fece nascere a Sauris il prosciuttificio artigianale Wolf.

Giuseppe Petris dopo due decenni di crescente espansione sul mercato italiano ed estero, viste le sempre maggiori richieste, ritenne necessaria la realizzazione di un nuovo stabilimento che per dimensioni e capacità produttiva potesse soddisfare una domanda sempre più crescente ed esigente; il nuovo stabilimento è stato inaugurato nel 1983 e qui le moderne tecnologie sono al servizio di quella qualità artigianale che ha decretato il successo del marchio Wolf esaltandone le ulteriori qualità.

Materia prima selezionatissima, estrema cura in ogni fase della lavorazione: lavorazione fresco,  salatura, riposi, lieve affumicatura fatta bruciando legna di faggio in caminetti veri e propri come si è sempre fatto qui a Sauris, stagionatura del prosciutto al naturale, utilizzando il microclima della valle e la preziosa altitudine delle nostre montagne, scelta, confezionamento e spedizione sotto la supervisione del sistema autocontrollo (HACCP) e del sistema di qualità (certificato ISO 9002).




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