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Filon

E’ un salume che si ottiene dalla lombata (o carré) del maiale.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Valli del Pordenonese, più precisamente Val Tramontina, Valcellina, Val Colvera; in particolare il territorio dei comuni di Claut, Cimolais, Andreis, Barcis, Montereale Valcellina, Frisanco, Tramonti di Sopra e di Sotto, Meduno.



Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La lombata di maiale viene disossata e rifilata per ottenere un “filone” di carne magra. Viene quindi massaggiata con una concia di sale, pepe ed erbe e lasciata riposare in luogo fresco per 24 ore, affinché il sale penetri in profondità. Trascorso tale periodo, ripulita dal sale in eccesso, viene appesa nell’affumicatoio dove resta per 3-4 giorni, esposta ad un fumo controllato di legna di faggio (vengono aggiunti rami di ginepro per conferire il caratteristico profumo).

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Le attrezzature ed i materiali sono quelli classici nel norcino e/o del macellaio. L’affumicatoio è costituito da una camera in acciaio collegata per mezzo di un tubo di entrata munito di filtro al camino dove avviene la combustione. Il fumo lambisce il prodotto ed esce da un secondo tubo. Nella camera non vi è quindi ristagno di fumo; l’operatore può dosare la quantità di fumo aumentando secondo necessità la quantità di combustibile.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La lavorazione avveniva un tempo nei locali di casa (cucina o “camarin”); oggi avviene, seguendo le normali “buone pratiche di lavorazione”, nel laboratorio della macelleria. L’affumicatura, un tempo effettuata nel camino di casa, oggi viene fatta in appositi affumicatoi (vedi descrizione al punto precedente).

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Esistono ricerche effettuate da anonimi e citazioni in diversi libri che parlano della Valcellina, in particolare: Sergio Giordani  “Claut”, 1981.




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